Как квасить капусту на зиму

Знаете ли вы, что квашеная капуста почти идентична кефиру по полезным своим свойствам? Секрет в молочнокислом брожении, из-за которого в продукте образуется огромное количество пробиотиков. Кроме того, во время квашения количество витаминов в этом крестоцветном прибавляется во много раз. Так, аскорбина в соленой капустке почти в два десятка раз больше, чем в свежей. Таким образом, квашение – лучший способ сохранить и преумножить полезные свойства этого овоща. Главное – сделать все правильно. Но закваска капусты – процесс нехитрый, потому освоить его может даже начинающая хозяйка. Попробуем?

Часто задаваемые вопросы

Квасить капусту не так сложно, как кажется. Но нужно знать, когда это делать и как.

Когда?

Раньше считалось, что на зиму данный овощ солить нужно начинать примерно в ноябре месяце, когда первые из заморозков дали о себе знать. Здравый смысл в этом есть: овощ, прихваченный легким морозцем, теряет свою «капустную» горчинку. На самом деле этим можно заняться в любое время.

А еще иногда советуют солить овощ исходя из лунного календаря. Так, самая вкусная соленая капуста делается в тот период, когда луна растет. Или на пятые-шестые сутки после того, как дала о себе знать новая луна. А вот капуста, сделанная в полнолуние или на убывающей луне, обязательно прокиснет или получится мягкой. Хотите, верьте, а хотите – проверьте.

Где?

Ответ наших прабабушек был однозначным – в деревянной кадке. К сожалению, в городе 21 века такую не отыщешь. Но в баке (только эмалированном) или ведре получится ничуть не хуже. Главное, чтобы никаких сколов на эмали не было. Еще более современный вариант – пластиковые пищевые емкости. Ценители, правда, считают, что в них представительница семейства крестоцветных потеряет свой насыщенный вкус.

Но большинство хозяек для засолки применяют обычные трехлитровые (можно пятилитровые) банки из стекла.

Единственное, что точно не подходит, так это посуда из алюминия. Дело в том, что при закваске овощ выделяет молочную кислоту, а она окисляет алюминий. Капуста получается серой и с неприятным привкусом металла.

Какую капусту выбрать?

Вам точно не подойдет овощ ранних сортов. Кочаны у него зеленые и рыхлые, такой же получится и соленая капуста. А еще он не очень богат на сахар, потому брожение проходить будет медленно.

Лучше остановиться на позднем или среднепозднем сорте с набитыми и плотными кочанами. Оптимальный вариант – сорт «Слава». Чтобы отходов был минимум, лучше выбирать кочаны покрупнее.

Что кроме капусты?

Кроме собственно капусты, вам понадобятся только морковка и соль. Последней на 10 кг капусты нужно ровно 200 г. Моркови нужно 300 г. Помол у соли должен быть крупный. Данные пропорции проверены веками, поэтому лучше не экспериментировать и не бросать соли «на глаз».

Кроме них добавить в продукт можно яблоки (лучше антоновку), клюкву (можно и бруснику), корни сельдерея, сливу или сладкий перец. Добавляют сюда и семена укропа или тмин, но это для аромата. Здесь даже пропорции значения не имеют, главное – промыть ингредиенты.

А чтобы капуста получилась действительно хрустящей, в нее положить можно корень хрена (не забываем натереть) или дубовую кору. Их достаточно по чайной ложке на 1000 г овоща.

Последовательность приготовления

Первое, что мы делаем – очищаем выбранные кочаны от загрубевших верхних листочков. Их мы не выбрасываем.

Избавляем кочаны от кочерыжек и отвешиваем соль. Морковку можно нарезать как полосками или тоненькими кружочками, так и натереть на терке покрупнее – капуста тогда получится более оранжевая.

Кочаны режем на половинки (можно на четвертинки). Каждую из долек шинкуем поперек кочана более тонкими дольками. Для этого использовать можно как широкий длинный поварской нож, так и специальный, предназначенный для капусты. Он называется сечкой. В последнем случае капуста получится порубленной очень мелко. Не стоит сечь капусту до состояния мелкой паутинки – так она не получится хрустящей.

Складываем ее в миску, которая подходит по объему. Также можно сложить капусту непосредственно на столе. Солим и добавляем часть моркови, после чего перетираем при помощи рук так, чтобы выделился сок.

Далее капуста выкладывается в выбранную тару, будь то банка из стекла, пластик или эмалированный таз. На дно тары предварительно нужно выложить часть верхних листочков капусты.

Закладывая смесь овощей, хорошо трамбуем ее при помощи толкушки или кулака. Сверху выкладываются другие ингредиенты: ягоды, яблоки, сельдерей…

Далее готовится следующая порция капусты в той же последовательности. Выкладываем второй слой. Снова выкладываем и покрываем фруктами. Так повторяем, пока наша тара не заполнится капустой доверху.

Завершающий аккорд — остатки верхних листьев, которые мы так и не выбросили. На них кладем тарелку вверх дном. На нее кладем груз (можно наполненную водой двухлитровую банку). Из смеси выделяться будет много сока, поэтому банку лучше ставить в ведро или тазик. Сок мы ни в коем случае не выливаем, а сливаем в другую банку и на время забываем о нем, поместив в холодильник.

Заквашивается овощ при температуре 19-22 градуса выше нуля на протяжении 3-7 суток. Если будет теплее, закваска идти будет медленно, если холоднее, то капуста получится слишком кислая и размягчится. Если вы обнаружите в тазу пузырьки газа и пену, процесс засолки идет правильно.

Газам в капусте обязательно нужно давать возможность выходить. Для этого протыкайте ее ежедневно при помощи деревянной длинной палки. Прокалывать смесь нужно до самого дна.

Как понять, что капуста засолилась? По количеству сока, которого с каждым днем становится все меньше. Сама капуста при этом оседает. Если она заквасилась правильно, то ее цвет становится светло-оранжевый. Если вам кажется, что в продукте мало сока, можете добавить тот, что мы сохранили в день закваски.

Как ее правильно хранить

Для правильного хранения соленой капусты подходит температура до пяти градусов выше нуля. Если позволяет вместительность вашего холодильника, можете просто убрать в него банку.

Если у вас имеется не утепленный балкон, можно хранить продукт и на нем. Но предварительно запаковываем ее в пакеты из пластика и помещаем их в бак.

Кстати, можно соленую капусту и заморозить. Для этого тоже понадобятся целлофановые пакеты. Просто запакуйте продукт и спрячьте в морозилку. Как только захочется хрустящей капустки, можно достать ее и разморозить – своих полезных и вкусовых свойств она не растеряет.

Классический рецепт квашеной капусты

Для приготовления нам нужны:

• 1 кг капусты белокочанной;
• Соль – столовая ложка;
• Морковь – 150 г;
• Стеклянная или эмалированная посуда.

Приготовление:

1. Очищаем корнеплод от верхних листьев;
2. Режем тонко ножом или используем шинковку;
3. Чистим морковку. Для нарезки использовать можно нож, терку крупную или корейскую. От тонкости нарезки зависеть будет и яркость продукта;
4. Соединяем в миске овощи. Добавляем соль. Если у вас нет каменной, можно использовать и с мелким помолом. Главное – не брать соль йодированную;
5. Перетираем овощи с солью руками так, чтобы все это пустило сок;
6. Готовим банки. Их нужно помыть с содой и прокипятить. То же самое делаем и с крышками. Простерилизовать можно при помощи водяной бани, духовки или микроволновой печи. Духовка хороша тем, что в ней можно простерилизовать сразу много банок. Просто поставьте их на решетку духовки горлышком вниз и держим при температуре 150 градусов около десяти минут;
7. Наполняем банки, но не до верха: у вас должно остаться пространство для сока. Ставим их на глубокие тарелки (чтобы сок мог стечь) и накрываем крышкой (можно марлей). Ждем трое суток.
   Пока идет брожение, не забываем периодически протыкать капусту при помощи деревянной палочки.
8. Теперь осталось только закрыть капусту тугими крышками и спрятать в холодное место для хранения.

Если вы храните соленую капусту в холодильнике, она будет пригодна в пищу около 5-8 месяцев. То же можно сказать про погреб, но температура в нем должна быть от нуля до четырех градусов. Если температура в помещении составляет 10 градусов выше нуля, срок годности капусты составит до двух недель. При температуре комнатной ее хватит дня на три.

Самый быстрый рецепт квашеной капусты

Такую приготовить можно за 4-5 часов. Особенность продукта заключается в заливке. Итак, для приготовления нам нужны:

• Сама капуста – 1 кг;
• Пара-тройка морковок;
• 3 зубца чеснока;

Заливку будем готовить из следующих продуктов:

• Воды – 500 мл;
• Сахарного песка – полкило;
• Соли (помол только крупный) — столовая ложка;
• Перца душистого и черного;
• Масла подсолнечного – 125 мл;
• Столового уксуса – 10 ложек.

Приготовление:

1. Капуста нарезается на длинную и тонкую соломку.
2. Морковь трется традиционно на крупную терку.
3. Чеснок чистим и пропускаем через пресс, добавляем к другим овощам. Наливаем в кастрюлю всю воду и кипятим. Добавляем соль с сахаром, специи, уксус и масло. Перемешиваем и кипятим одну минуту.
4. Пока заливка горячая, заливаем ее в капусту. Накрываем все сверху большой тарелкой и грузом. Оставляем часа на четыре. Настаиваем при комнатной температуре. Осталось только переложить в банки, накрыть крышками из картона и спрятать в холодильник.

Квашеная капуста в холодном рассоле

Здесь тоже нужна заливка, но холодная. Для приготовления будут нужны:

• 1 кг моркови;
• 5 кг самой капусты;
• Литр воды;
• 80 г соли.

Приготовление:

1. Морковку натираем. Терка нужна крупная. Также можно нашинковать.
2. У капусты убираем верхние листья. Ее мы тоже шинкуем.
3. Морковку с капустой смешиваем.
4. Готовим рассол.
5. Его мы охлаждаем и заливаем овощи.
6. Ждем час, сливаем. Рассол не выливаем, его нужно прокипятить.
7. Капуста выкладывается в банки, заливается прокипяченным рассолом.
8. Оставляем часов на 48 при комнатной температуре.
9. Накрываем все крышками из пластика, капусту в рассоле переставляем в холодное место.

«Быстрая» капуста (еще один вариант)

Такую можно есть уже на второй день после приготовления. Выглядит она ярко, остротой не отличается, но, увы, съедается быстро. Итак, для приготовления нужны:

• 2 кг твердой капусты;
• Одна свекла;
• Головка чеснока;
• Перец черный горошком;
• По желанию берем тмин.

Для заливки нужны:

• Столовая ложка сахара;
• Пара столовых ложек соли;
• Столько же уксуса (9%).

1. Кочан разрезается на четыре четвертушки, потом еще на несколько, но поперек.
2. Моем и чистим свеклу, режем на половинки.
3. Одну половинку свеклы трем при помощи крупной терки, вторую режем соломкой.
4. Чистим и меленько нарезаем чеснок;
5. Свеклу соломкой выкладываем на дно банок. Сюда же помещаем чеснок с тмином и перцем;
6. Капусту в банку укладываем довольно плотно, но не трамбуем;
7. Чтобы капуста получила равномерную окраску, сверху кладем свеклу натертую;
8. Ингредиенты для заливки помещаем в кипящую воду;
9. Заливаем маринад в банку с капустой и накрываем салфеткой (можно и блюдцем, но только не крышкой). Ждем пару дней в тепле. После убираем в холод.

Засолка в пакете

Выше мы уже писали о том, что можно замораживать капусту (или просто хранить) в пакетах. Но в пакете же этот овощ можно и засолить.

Для этого нам понадобятся:

• Одна морковка;
• Килограмм капусты;
• По столовой ложке сахара и соли.

Капустина нужна не самая большая. Ее мы шинкуем тонко и помельче. Чем тоньше будет капуста, тем лучше. А вот морковку можно натереть и на крупной терке. Но можно и на «корейской». Осталось отправить все это в таз, засыпать сахар с солью. Перемешивая, не забываем приминать, чтобы пошел сок.

Берем три целых пакета и помещаем в каждый по третье части всей капусты. Не забываем завязать. Прячем на пару суток в холодильник. Для того, чтобы перемешать продукт, раз в шесть часов встряхиваем пакеты и переворачиваем их.

По-корейски

Ее не надо шинковать. Во всем стальном она тоже довольно проста.

Для приготовления нужны:

• Морковь и свекла – по штуке;
• Кочан капусты;
• Головка чеснока;
• Литр воды;
• 125 мл масла растительного, столько же уксуса;
• 3 столовых ложки сахара;
• 1 ст.л соли;
• Кориандр;
• Лист лавровый;
• Гвоздика.

Режем капусту средними кусочками. Чеснок режем и чистим, кладем к капусте. Очищенную и вымытую морковку трем на крупной терке. То же делаем со свеклой, перекладываем ее к капусте.

В кастрюльку наливаем воду. Добавляем в нее масло растительное с уксусом. Потом идет сахар, специи и соль. Доводим до кипения. Пока рассол кипит, заливаем им овощи. Накрываем их тарелкой. Сверху положить нужно груз, но такой, чтобы не повредить тарелку. Подойдет банка с водой. Ждем сутки. Теперь корейская капуста готова!

Квашеная капуста с яблоками

Это капуста сухого посола. Для приготовления нужны:

• Собственно яблоки (кислые) – 300г;
• 130 г соли;
• 5 кг капусты;
• 0,2 кг морковки.

1. Освобождаем капусту от верхних листочков, шинкуем так, как вам нравится.
2. То же делаем с морковкой. Можно использовать «корейскую» или крупную терку.
3. Яблоки моем, освобождаем от сердцевины, резать можно как дольками, так и половинками;
4. Овощи и соль смешиваем. При помощи рук растираем на столе или в тазике;
5. После появления сока добавляем яблоки, смешиваем снова;
6. Готовим таз или банки для квашения, помещаем в них капусту, как следует уплотняем;
7. Кладем сверху груз, на одни сутки забываем о капусте, оставив ее при комнатной температуре;
8. Не забываем периодически (каждый день) протыкать продукт при помощи длинной палочки из дерева;
9. После прекращения выделения газа переносим его в холодильник или на балкон;
10. Готова капуста с яблочками будет через 3-6 суток.

Важно, чтобы продукт полностью покрыт был рассолом.
Хранить можно так же, как и всякую другую: можно на холодной лоджии, можно и в холодильнике.

Cавойская квашеная капуста

Готовится эта соленая капуста примерно тем же способом, что и кимчи. Особенность в том, что капустка нам нужна не обычная, а савойская.

Для приготовления нужны:

• Собственно капуста савойская– один вилок;
• Пара литров воды;
• 4 столовые ложки соли;
• Острый и болгарский перец – по три штуки;
• Десять зубцов чеснока;
• Кориандр;
• Соль.

1. Капусту савойскую споласкиваем, верхние вялые листья убираем. Режем на две половинки, каждую из которых разрезаем еще на три части.
2. Укладываем все в кастрюлю.
3. Рассол готовится просто из воды с солью. Им заливаем савойскую капусту, все помещаем под груз. Ждем пару-тройку дней. Температура должна быть комнатная.
4. Пришло время острого соуса. Его мы делаем в первый день, когда засаливается капуста. Для соуса нужны перцы. Болгарский избавляем от семян с плодоножками, режем на кусочки. У острого тоже убираем плодоножки, но семена оставляем. Также режем кусочками. Чеснок чистим, все вместе размалываем при помощи блендера. Хорошо солим и прибавляем кориандр.
5. Помещаем в сухую и чистую банку. Количество перца зависит только от вашего желания, но соли нужно много, иначе храниться соус не будет.
6. На третьи-четвертые сутки капусту вынимаем из рассола. Его мы не выливаем. Намазываем соусом все листы (его нужно совсем немного). Снова заливаем рассолом и оставляем еще на день-два.

Соленую капусту употреблять можно как блюдо самостоятельное, а можно с ней готовить салаты, супы и даже котлеты. Все равно получится сытно… и капустно.