Как в домашних условиях сделать хлебный квас?

Наверное не существует на Руси более древнего напитка, чем квас. Первые упоминания о нем встречаются еще в древних летописях. Многообразие старинных рецептов просто поражает воображение. Конечно, в прежние времена процесс приготовления занимал гораздо больше времени и был сродни настоящему искусству.

Сквозь века

Готовили квас в дубовых бочках. Именно это и придавало напитку наших далеких предков особый, благородный вкус. Те, кто знаком с секретами виноделия отлично осведомлен, что и по сей день вино и виски для насыщения их вкусовыми и ароматическими нотками выдерживают именно в бочках из дуба.

Основными ингредиентами служили ягоды, фрукты и даже овощи. Сейчас только изредка некоторые хозяйки делают квас из свеклы. Для этого корнеплод трут на крупной терке, а затем в течение нескольких часов томят в русской печи. Далее полученное сусло используют в качестве основы для брожения.

Сегодня процесс приготовления в домашних условиях упростился, изменились составляющие ингредиенты, да и посуду мы используем совершенно иную. Сахар постепенно вытеснил мед в сотах, вместо ржаной муки – хлеб, для ускорения брожения мы все чаще применяем спиртовые дрожжи, а про солод практически не вспоминаем. Если бы кому-нибудь из наших предков довелось отведать современный квас, то вряд ли бы он смог распознать в нем прообраз древнего напитка.

Но это совершенно не значит что наш квас хуже. Вовсе нет. И чтобы лишний раз в этом убедиться следует обязательно его приготовить.

Секреты приготовления

Перед тем как в домашних условиях сделать хлебный квас, давайте разберемся с правилами его приготовления.

Большинство современных рецептов непременно предлагают использовать в качестве основного компонента ржаной хлеб.

Конечно, готовить хлебный квас в домашних условиях можно и из обычного белого хлеба. Однако при использовании такого набора ингредиентов готовый напиток обладает весьма посредственными внешними данными, цвет его варьируется от золотисто молочного до ненасыщенного желтого колера. Что, впрочем, никак не приуменьшает его вкусовых качеств. Квас из белых сухариков обладает более мягким вкусом и идеально подходит для приготовления окрошки.

Если же в конечном результате вы хотите получить хлебный квас с глубоким золотисто-коричневым окрасом, то без ржаных сухариков никак не обойтись. Причем совершенно недостаточно просто высушить черный хлеб. Его обязательно необходимо поджарить в духовом шкафу до образования румяной корочки. К сожалению, идентифицировать наличие этой самой корочки на черных ломтиках абсолютно невозможно. Поэтому прежде чем отправить противень со ржаным хлебом в духовку не поленитесь добавить к нему несколько белых кусочков. Они то и станут индикатором готовности. Как только вы увидите, что белые сухарики приобрели красивый золотистый оттенок, тот час же вынимайте.

Пережженные сухари способны свести к нулю все усилия. Нет, приготовить ржаной квас, конечно, получится, но вот вкусовые его качества будут не на высоте.

Присутствие горечи и неприятного аромата — основные недостатки при использовании пригоревших сухариков.

Добавлять или нет в хлебный квас дрожжи личное дело каждой хозяйки. Безусловно, если основные едоки в семье дети, то ни о каком дрожжевом катализаторе не может быть и речи. Ну, а взрослым, крепким мужчинам бокал холодного ядреного кваса с небольшим градусом точно уж не повредит. Главное не переусердствовать с количественным составом, чтобы вместо пенистого напитка не пришлось пить отъявленную брагу.

Температура используемой жидкости

Сколько копий было сломано в дискуссиях на эту тему. Кто-то предлагает использовать исключительно кипяток для приготовления хлебного кваса в домашних условиях, кто-то категорически противится данному совету. Выбирая рецепт для себя, помните, что дрожжевые грибы погибают при температуре 40 градусов. Если вы зальете дрожжи крутым кипятком, то можете даже не мечтать о запуске процесса брожения.

В качестве катализатора брожения можно использовать обычный изюм. Да-да, именно изюм запускает процесс приготовления и придаёт ядреному квасу резкость и пенистость. А все потому, что на поверхности сушеных ягод находится множество диких дрожжей, которые активизируются сразу же, как только попадают в благоприятную среду. Безусловно, допускается варьировать количество ингредиентов указанное в рецептурах. Однако в случае с изюмом учитывайте, что увеличение его массы в рецепте не только ускоряет процесс брожения, но и придает напитку характерные винные нотки, что не всегда благоприятно сказывается на вкусовых качествах.

Немаловажным критерием при приготовлении ржаного кваса является температура в окружающем пространстве. Если отметка на градуснике не достигает +25 градусов, то сделать качественный квас вряд ли получится, даже если все остальные требования указанные в технологии будут выполнены безукоризненно. Более низкие температуры в помещении практически всегда ведут к скисанию кваса, и на выходе получается сомнительная жидкость с уксусно-винным привкусом.

Теперь, когда мы познакомились с основными правилами приготовления кваса, можем приступать к практической части.

Правильный хлебный квас без использования дрожжей

Необходимые продукты:

• хлеб ржаной – 1 маленькая буханка (300 г);
• сахар – 200 + 100 г;
• вода – 3 л;
• изюм – 50 г.

Порядок действий при приготовлении:

• Черный хлеб нарежьте одинаковыми кубиками и поджарьте в духовом шкафу, не забывая добавить несколько белых кусочков для определения степени готовности.
• Воду доведите до кипения и слегка остудите.
• Сахарный песок соедините с жидкостью и размешайте до полного растворения кристаллов.
• Поджаренный хлеб поместите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте подготовленной жидкостью.
• Когда вода остынет до температуры 40 градусов, добавьте изюм, оставив 5 – 10 ягодок для вторичного брожения.
• Накройте марлей или тонкой полотняной салфеткой и уберите в темное место. Это совершенно не значит, что емкость необходимо поместить в кромешную темень, достаточно, если на нее не будут попадать прямые солнечные лучи. В течение 1 – 2 суток начнется процесс первичного или молочнокислого брожения. В этот период не следует плотно накрывать готовящийся квас, образующийся углекислый газ должен улетучиваться.
• Длительность процесса брожения может существенно варьироваться. Влияет на нее множество факторов, это и температура окружающей среды и качество используемых ингредиентов. В среднем же она не превышает 3 суток. В течение всего периода обязательно тщательно перемешивайте квас не реже 1 раза в 12 часов, чтобы предотвратить появления плесени, и активизировать деятельность бактерий, вызывающих брожение.
• В процессе перемешивания вы заметите, что спустя 2- 3 суток интенсивность брожения начнет снижаться. Это будет заметно по количеству пены образующейся в результате перемешивания. Это значит, что первичное брожение подошло к финалу и пришло время фильтрации. Для этого выньте хлебный мякиш с изюмом, а оставшуюся жидкость процедите сквозь сито или дуршлаг. Чтобы избавиться от примесей мелкой фракции, придется процедить квас сквозь марлю или полотняную салфетку.
• Добавьте еще грамм 100 сахарного песку и оставьте на 12 часов.

Ну вот, подошло время второго брожения. Для этого разлейте квас по бутылкам добавьте в каждую по 3 – 4 ягоды изюма и уберите в холодильник на 2 суток.
Готово, можно снимать пробу.

Безусловно, для многих этот способ покажется невероятно долгим. Далеко не каждый готов ждать 5 дней пока приготовится хлебный квас. Поэтому рассмотрим следующий рецепт с более сжатыми сроками.

Быстрый хлебный квас с добавлением дрожжей

Этот вариант идеально подойдет тем, кто не желает утруждать себя лишними манипуляциями с ингредиентами и хочет быстро сделать вкусный напиток.

Необходимые продукты:

• ржаной хлеб – 400 г;
• вода – 4 л;
• сахар – 1 стакан (250 мл);
• дрожжи спиртовые – 15 г.

Порядок действий при приготовлении:

• Черный хлеб нарежьте одинаковыми кубиками и поджарьте в духовом шкафу, не забывая добавить несколько белых кусочков для определения степени готовности.
• Воду доведите до кипения и слегка остудите.
• Сахар растопите на сковороде и слегка поджарьте, чтобы полученная карамель окрасилась в золотисто-янтарный цвет.
• Влейте пережаренный сахар в емкость с жидкостью и интенсивно перемешайте для придания раствору однородной структуры.
• Всыпьте в подготовленную жидкость поджаренные хлебные кубики.
• Когда температура жидкости достигнет отметки 35 – 40 градусов всыпьте дрожжи.
• Накройте марлей или тканевой салфеткой и оставьте на сутки в тепле.
• Спустя 24 часа квас готов. Осталось процедить, остудить и наслаждаться его вкусом.
• Если хотите придать напитку резкость, перелейте в бутылку, добавьте несколько изюмин и оставьте на сутки.

Такое стремительное приготовление объясняется тем, что данный рецепт основан на спиртовом брожении, а не на молочно кислом, как в случае с использованием изюма.

Еще один быстрый рецепт хлебного кваса

• ржаной хлеб – 300 г;
• отруби – 1/4 стакана;
• шишки хмеля – 1/4 стакана;
• дрожжи спиртовые – 15 г;
• вода – 3 л;
• сахарный песок – 200 г.

Порядок действий при приготовлении:

• Черный хлеб нарежьте одинаковыми кубиками и поджарьте в духовом шкафу, не забывая добавить несколько белых кусочков для определения степени готовности.
• Воду доведите до кипения и слегка остудите.
• Всыпьте в оду сахарный песок и размешайте до полного растворения кристаллов.
• Добавьте в жидкость подготовленные сухарики. Накройте полотняной салфеткой или сложенной в несколько слоев марлей и оставьте на 12 часов.
• Дрожжи раскрошите и смешайте с отрубями и хмелем
• Соедините дрожжевую заправку с играющим квасом.
• Оставьте на сутки в тепле.
• Выньте хлебный мякиш, а жидкость профильтруйте сквозь дуршлаг. Чтобы избавиться от мелких взвесей, процедите квас сквозь сложенную в несколько слоев марлю.
• Охладите до желаемой температуры и пейте.

В этом рецепте, точно так же как и в предыдущих можно применить этап второго брожения. Для этого разлейте квас по бутылкам, плотно закупорьте и оставьте на сутки в холодильнике.

Хлебный квас для окрошки

• хлеб ржаной – 150 г;
• хлеб белый – 150 г;
• изюм – 20 г;
• дрожжи – 10 г;
• шишки хмеля + отруби – ½ стакана;
• мед – 100 г.

Порядок действий при приготовлении:

• Хлеб нарежьте на одинаковые кубики и поджарьте в духовом шкафу для придания ему золотистого оттенка.
• Дрожжи соедините с отрубями и хмелем.
• Воду доведите до кипения и остудите.
• Всыпьте в жидкость дрожжевую заправку сухари и мед. Тщательно размешайте.
• Накройте полотняной салфеткой и оставьте в тепле на 36 часов.
• Выньте хлебный мякиш, а жидкость профильтруйте сквозь дуршлаг. Чтобы избавиться от мелких взвесей, процедите квас сквозь сложенную в несколько слоев марлю.
• Охладите и далее используйте по назначению.

Независимо от того по какой рецептуре вы решились готовить квас не спешите выбрасывать размягченные сухари после его фильтрации. Впоследствии они послужат отличной закваской.

При использовании закваски процесс брожения протекает гораздо интенсивнее, а сроки приготовления существенно сокращаются. Особенно актуален данный совет для тех, кто выбрал для себя рецептуры без применения спиртовых дрожжей. Герметично закрытая готовая закваска отлично сохраняется в холодильнике в течение 1 месяца.

Вред домашнего кваса

Несмотря на множество плюсов, квас имеет так же свои минусы. Рассмотрим их более подробно:

• Квас может спровоцировать болезни желудочно-кишечного тракта. Дрожжи, в большом количестве содержащиеся в квасе, выделяют продукты брожения. Эти вещества увеличивают выработку желудочного сока с высоким уровнем кислотности, который разъедает слизистую желудка. В результате этого процесса обостряются гастриты, и появляются предпосылки возникновения желудочных язв.
• Квас содержит алкоголь. Официально квас считается безалкогольным напитком. Однако, это не совсем так. Согласно ГОСТу, содержание спирта в напитке варьируется до 1.5%. По факту, после вскрытия емкости с напитком, содержание спирта в нём может увеличиться до 3%, а это уже весомый показатель. Этот факт является весом доводом к полному исключению кваса из рациона беременных и кормящих женщин, а также детей. Рекомендуется исключать квас людям, страдающим от заболеваний печени, мочекаменной болезни и от всех видов онкологий. Ведь алкоголь, даже в небольших количествах, наносит существенный вред всем системам организма.
• Домашний квас содержит большое количество сахара. Чтобы квас имел приятный вкус и долго хранился, в него добавляют большое количество сахара. Так, если составить рейтинг ингредиентов для кваса, то сахар будет занимать второе место, после воды. О вреде сахара давно известно благодаря наблюдениям и исследования ученых. Он провоцирует возникновение рака, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, плохо сказывается на общем состоянии организма, кожи, волос и ногтей. Поэтому квас должен быть исключен из рациона людей, страдающих из-за сахарного диабета, и сильно ограничен в рационе здорового человека.
• Квас может спровоцировать приступ аллергии. С осторожностью нужно употреблять напиток людям, с чувствительным организмом, подверженным аллергиям. Этот напиток может вызвать аллергию из-за содержащихся в нём дрожжах, злаках и этиловых спиртов.
• Квас вызывает сильное брожение в организме. Людям, имеющим проблемы с кишечником, не рекомендуется употреблять этот напиток. Содержащиеся в нём дрожжи провоцируют брожение в кишечники, и, могут вызывать неприятные ощущения в организме и проблемы с пищеварением.
• Риск нарушения микрофлоры кишечника. Вид дрожжей, использующийся для приготовления кваса, отрицательно сказывается на микрофлоре кишечника. Попадает в организм, эти дрожжи начинают выработку веществ, запускающих гнилостные процессы в кишечнике. В результате в нём погибают все полезные, обеспечивающие его нормальное функционирование, бактерии. Это провоцирует снижение иммунитете и возникновение дисбактериоза. Кроме того, дрожжи замедляют выведение из организма шлаков и токсинов, нарушают кровообращение и снижают количество кальция. 

Пищевая ценность

Содержание в 100 г			% от нормы
	Калорийность	27 кКал	1.75%
	Белки	0.2 г	0.22%
	Жиры	0 г	0%
	Углеводы	5.2 г	3.69%
	Пищевые волокна	0.1 г	0.5%
	Вода	93 г	3.4%