Как варить рассыпчатую перловку на воде в кастрюле

Сходство шлифованного зерна ячменя с жемчугом увидели европейцы. В европейских языках оно, как правило, так и называется «жемчужное зерно». Англичане используют более точное выражение «pearl barley» («жемчужный ячмень»), уточняя, что не всякий ячмень может стать перловкой.

История перловки

По происхождению перловая крупа — это зерно ячменя стекловидных и полустекловидных сортов, очищенное от цветочной пленки, отшлифованное и даже отполированное (в технологии это может осуществляться в одном процессе). В итоге получается эндосперм («внутреннее зерно») ячменя, которое сортируют по размеру. Крупное зерно (не менее 2,5 мм) идет в розничную продажу, более мелкое используется в промышленном производстве. Но еще сто лет назад практичные европейцы более ценили именно мелкозернистую крупу, считая, что она быстрее и лучше разваривается.

В самом деле, перловку по времени набухания и размягчения в процессе варки можно сравнить только с цельным (не дробленным) горохом. На это требуется около полутора часов. Зерна впитывают много воды, довольно сильно увеличиваются в размере — объем разваренной крупы в 5 — 6 раз превосходит объем закладки. А пристрастие европейцев к мелкой крупе объясняется еще и тем, что после распаривания выход каши (т. н. «привар») из 1 кг крупнозерновой перловки составлял 3 кг, а из мелкозерновой — почти 4,5 кг. Но в итоге в битве гарниров победило крупное зерно, которое лучше выглядит на краю тарелки рядом с куском мяса или перемешанное с кусочками овощей.

В русской кухне ячменная каша варилась из ячневой крупы, которую получали дроблением необработанных (но очищенных) зерен ячменя. Процесс изготовления ячневой крупы проще, разваривается она быстрее, но по внешнему виду она, конечно, сильно проигрывает перловому зерну.

В широкий обиход в Советской России перловка вошла в 30-е годы прошлого века, когда ее выпуск освоила пищевая промышленность. Тогда же она стала главной солдатской кашей: хотя в солдатский рацион ее ввел еще Петр I, но из-за несовершенства технологии, стоимость ее была высоковата для армии.

Главной причиной, почему правительство так заботилось о продвижении перловой крупы в массы, помимо удешевления производства, был ее очень долгий срок хранения без потери питательных свойств. В условиях крупномасштабного планового производства это преимущество шлифованного ячменя перед другими крупами оказалось решающим. Но как продукт питания перловка имеет достаточно длинный перечень достоинств.

Питательные свойства перловки

После многолетних исследований диетологи признали исключительную полезность блюд из ячменя,его мощные антиоксидантные свойства. В вареной перловой крупе содержится витаминов, микроэлементов и пищевых волокон практически столько же, как и в диком черном рисе, который реклама объявила самым полезным злаком.

Содержание полезных веществ в перловке

В 100 г готового зерна содержится:

• Водорастворимые витамины А, К, Е, D, группы В, бета -каротин;
• Микроэлементы: кальций (больше, чем в молоке), калий, железо, магний, цинк, селен;
• Содержание фосфора (221 мг) больше, чем в других злаках;
• 16 мг пищевых волокон (более половины дневной нормы).

Очень важно наличие лизина, аминокислоты, известной своим мощным антивирусным эффектом, положительно воздействует на органы кроветворения, улучшая кровоток и даже зрение. Кроме того, она стимулирует выработку коллагена, продлевая молодость кожи, разглаживая мелкие морщинки.

Перловая каша улучшает перистальтику кишечника, в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина, помогая в очищении сосудов, повышает иммунитет, купирует аллергические реакции. Она полезна для людей любого возраста, но особенно — пожилым и детям.

Чтобы в полной мере использовать полезные свойства перловой крупы очень важно правильно ее приготовить, добившись ее максимально легкого усвоения.

Подготовка перловой крупы к приготовлению

Современные методы пищевого производства значительно облегчили подготовку перловки к превращению в кашу или полезный гарнир. Подавляющее большинство пакетов с перловкой, продающихся в наших магазинах, содержит пропаренную крупу, которая обрабатывается по той же технологии, что и пропаренный рис. В итоге получается достаточно чистая крупа, а на варку потребуется меньше времени. Но, тем не менее, определенная подготовка нужна. Чтобы получить перловую кашу гарантированного качества следует:

1. Высыпать небольшое количество зерен на плоскую тарелку — так легко можно определить качество зерна и степень его очистки. Если обнаружатся некачественные зерна или зерна других злаков, имеет смысл перебрать всю крупу.
2. Отмерьте необходимое количество зерна и хорошо промойте под проточной водой.
3. Залейте зерна чистой холодной водой из расчета 1: 3 (воды может налить и больше), оставьте на 1 час.
4. Хорошо перемешайте, слейте воду, промойте, залейте холодной водой и снова перемешайте. Если после перемешивания вода осталась прозрачной, можно оставить зерна в этой же воде. Если вода помутнела, промойте еще раз и залейте чистой холодной водой. Оставьте в воде на срок от 1 до 24 часов. Не стоит держать в воде дольше: вода согреется и в ней начнут размножаться микроорганизмы.

Подготовленная таким образом перловочка быстрее разварится до состояния пушистости, полнее сохранит полезные вещества, избежав продолжительной термической обработки. Если нет времени для вымачивания, промойте зерно несколько раз теплой кипяченой водой.

Хороший результат может дать обжарка зерен. Их надо высыпать на противень тонким слоем и поставить в духовку, разогретую до 110 — 120 градусов, на 10 — 15 минут. Но этот способ нельзя рекомендовать с уверенностью, т. к. легко пережарить зерно, особенно в нижнем слое, и безвозвратно испортить вкус будущей каши.

Варка перловой крупы в кастрюле

Именно тепловая обработка делает злаки (а также плоды бобовых растений и макароны) съедобными. Во время варки протопектин клеточных стенок зерна расщепляется, превращаясь в пектин, который хорошо растворяется в горячей воде. Воспринимается этот научный факт просто как процесс размягчения зерен.

Изменения внутри зерен начинаются уже при замачивании круп — содержащийся в них белок немного набухает.

В кипящей воде набухание белков усиливается, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Около 30% водорастворимых полезных веществ (углеводов, белков, витаминов, минеральных веществ) переходят в воду. Белок свертывается (денатурируется), крахмал клейстеризируется с поглощением воды (для перловки этот показатель составляет до 300%). При этом с водой в питательный легкоусвояемый крахмал впитываются растворенные в ней вещества, что повышает пищевую ценность каши. Ведь, в отличие от макарон, отвар остается в потребляемом блюде, а не сливается в раковину.

Выбор посуды

Для варки лучше всего подойдет эмалированная кастрюля с крышкой. При выборе следует учитывать, что объем продукта после полного впитывания воды увеличится в примерно в 5 — 6 раз.

Крышка должна плотно закрывать кастрюлю. Не стоит пускаться в комбинации, используя крышки большего размера, чтобы хоть как-то прикрыть посуду — в процесс варки вкрадется ошибка, удаляющая от идеала.

Определение количества воды

Чтобы определить, сколько воды вам понадобиться на наличное количество подготовленной крупы, воспользуйтесь мерной емкостью или стаканом. На 1 часть часть перловки возьмите 3 части воды. Если крупа не замачивалась, увеличьте количество воды на четверть.

Указанное количество воды определено с учетом испарения в процессе варки. Если используется кастрюля с герметичным закрыванием (скороварка или мультиварка), воды понадобится на четверть меньше, но только не открывайте кастрюлю сразу после остановки процесса, дайте еще 15 — 20 минут на доварку.

О соли

Если планируете солить кашу, добавляйте соль в кастрюлю перед началом варки. Хотя учитывая мнение о вреде этой пищевой добавки, можно обойтись и без нее. Конечно, совсем пресная каша далека от идеала по вкусовым качествам, но можно воспользоваться соусом.

Время и режим варки

Варка любой каши не терпит торопливости, чем она кардинально отличается от вермишели быстрого приготовления.

После замачивания перловое зерно разваривается за 40 минут, без замачивания — за 1 час. Но став мягким и рассыпчатым, оно не станет по-настоящему вкусным, оставшись слишком плотным, чтобы таять во рту и хорошо пропитываться масляными и пряными добавками.

Нежная и рассыпчатая перловая каша

Наиболее нежной консистенции получится каша при варке перловой крупы, которую:

• хорошо промыли теплой водой;
• замачивали в течение 6 часов;
• залили холодной кипяченой или питьевой маломинерализованной водой;
• поставили на слабый нагрев;
• кастрюлю плотно накрыли крышкой;
• держали на самом слабом огне в течение 1,5 часа, не открывая крышку.

Действуя по этой схеме, т. е. подготовив крупу и нагревая ее в течение полутора часов, можно получить мягкую кашу, сохранив всю пользу ячменя.

Варианты варки

• Подготовленную перловку выложить в кастрюлю, залить холодной водой, при сильном нагреве довести до закипания, убавить нагрев и варить под крышкой на слабом огне от 40 минут до 1 часа. На 40-й минуте надо проверить, насколько размягчилось зерно и сколько осталось воды.
• Засыпать подготовленную крупу в кипящую воду. После повторного закипания уменьшить нагрев, закрыть крышкой и варить под крышкой от 40 минут до 1 часа. На 40-1 минуте те же действия.
• Подготовленную перловку засыпать в кипящую воду. После закипания воду слить, а крупу переложить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности, периодически перемешивая. Когда зерно станет мягким, но плотным, и на дне еще останется вода, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, разогретую до 120 градусов, на 2 часа. Если воды окажется мало, можно подлить кипятка.
• Подготовленную перловку засыпать в термос, залить кипятком и оставить набухать на 6 часов. Переложить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить на минимальном нагреве под крышкой от 40 минут до 1 часа.

Быстрое доведение до кипения или засыпка крупы в кипящую воду делает процесс варки менее предсказуемым, скачкообразным. Зерно не любит жесткого воздействия, поскольку его внешняя оболочка отличается от внутренней (эндосперма) и только вымачивание и постепенный нагрев позволяют разварить зерно равномерно.

Безусловно, наилучшим вариантом для приготовления пушистой каши является томление в русской печи. В чугунок или в емкость из обожженной глины засыпали крупу, заливали водой, отверстие закрывали сырым плотным тестом и ставили в разогретую, но уже потушенную печь на всю ночь. Достичь такой степени пушистости каши на современном оборудовании пока невозможно, хотя в мультиварках уже появился режим «Русская печь». Готовить же в духовке в течение 7 — 8 часов вряд ли практично.

Кроме того, каши — слишком полезный продукт, чтобы усложнять процесс их приготовления и тем самым мешать их частому употреблению.

Выбор своего способа варки лучше начать с самого простого («засыпал и вари»), постепенно вводя в обиход другие варианты и разное оборудование. Главное — помните о пользе «жемчужного зерна» и почаще включайте его в свое меню.