Изюм и кишмиш
С целью сушки пригодны только виды с содержанием сахара не ниже двадцати процентов с мягкой кожицей и сочной мякотью и малым количеством семян.
Кишмиш — сушенный виноград полученный путем просушивания бессемянных сортов, а в результате просушки ягод с зернами получается изюм.
По традиции ягоды сушат двумя способами. При сушке на солнце получают более качественный изюм и кишмиш. Для этого грозди следует снимать только при полной зрелости и нарезают на мелкие части.
Ягоды обрывают и раскладывают на пленке или доске. В ясную погоду виноград сушится две — три недели, периодически два — три дня переворачивают ягоды. В случае, если погода ненастная виноград следует накрыть пленкой или другими водонепроницаемыми материалами.
При надавливании его пальцами не должна появляться влага. Хорошие результаты получают при сушке винограда на специальных этажерках с сетчатым дном. Сверху этажерку накрывают прозрачной целлофановой пленкой.
Для приготовления щелочного раствора 30-40 г карбоната калия растворяют в 10 л воды. Вместо него можно использовать раствор едкого натрия. Раствор следует нагревать до закипания.
Виноград помещенный в маленькую корзинку окунают на три секунды в раствор. В это время с винограда смывается восковидный налет, а на внешней оболочке появляется большое количество неглубоких отверстий, сквозь них вода сразу испаряется.
Затем виноград кладут на брезент и сушат под солнцем в течение пяти-десяти дней. В среднем из четырех-пяти килограммов винограда получают один килограмм кишмиша или изюма.
Виноградный сок
Сок готовят из любых сортов винограда. Для получения сока с приятным освежающим вкусом необходимо чтобы в нем содержалось 17-19% процентов сахара и 5-6% кислоты. Чистые здоровые ягоды отделяют от гребней, помещают в деревянную или эмалированную посуду и раздавливают.
Мезгу немедленно отжимают прессом или любым другим способом. Посуду со свежевыжитым соком (суслом) ставят в холодильник или погружают в кадку с холодной, желательно проточной водой, а еще лучше опускают в колодец для отстаивания.
После суточного отстоя сок при помощи резиновой трубки (сифона) снимают с осадка, разливают в бутылки или банки укупоривают и пастеризуют.
Пастеризатором может служить оцинкованная или эмалированная выварка, ведро, в которую кладут деревянную решетку, чтобы посуда с соком не соприкасалась с дном.
Пастеризатор заливают теплой водой и ставят на медленный огонь доводя температуру сусла до 70-75 С, а затем выдерживают 25-30 минут. Для наблюдения за температурой в центр пастеризатора ставят бутылку с водой и закрывают ее пробкой с термометром так, чтобы ртутный шарик находился в средней части бутылки.
После окончания пастеризации, когда температура сусла снизиться до 25 — 30 С, бутылки помещают в прохладное место на повторный отстой. Дело в том, что при нагревании сусла происходит свертывание белковых веществ, которые при охлаждении оседают на дно бутылки и увлекают за собой другие частицы, мутящие сусло.
Через 2 дня сок осторожно переливают в чистые бутылки или банки,чтобы не затронуть осадка и подвергают вторичной пастеризации. На этот раз перед нагреванием бутылки соком почти до половины высоты их горлышка и укупыривают чистыми пропаренными крышками.
Горлышко бутылок обвязывают прочным шпагатом или тонкой проволокой, чтобы предупредить выталкивание пробок воздухом при нагревании. Пастеризацию проводят так же как и первую в течение 30 минут, но при температуре 60 С.
После окончания пастеризации банки вынимают, сразу закатывают и устанавливают вниз крышкой. Бутылки выдерживают в пастеризаторе до снижения температуры воды, равной температуре окружающего воздуха.
Затем их вынимают и горлышко бутылки погружают в расплавленную смолу или сургуч и укладывают в горизонтальном положении на хранение. Чтобы не допустить этого весь процесс приготовления сока от дробления ягод до закатки необходимо осуществлять в сжатый срок, а получаемое сусло держать в заполненной доверху посуде.
Хорошо приготовленный виноградный сок может храниться многие годы, не теряя свои вкусовые достоинства. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на качестве сока. Хранить сок лучше в прохладном затененном помещении (подвале).
Компот из винограда
Для приготовления компота пригодны все столовые сорта с крупными ягодами мясистой мякотью и прочной кожицей. Грозди хорошо вызревшего, но не перезревшего винограда разрезают ножницами на веточки с пятью — шестью ягодами, отдельные ягоды должны быть с плодоножкой.
Грубые части гребня и испорченные, сухие и загнившие ягоды отбрасывают. Виноград хорошо промывают, укладывают плотно в стерилизованные стеклянные банки и заливают приготовленным кипящим сиропом. Банки прикрывают стерилизованными крышками.
Через 5-10 минут сироп сливают, кипятят 3-5 минут и заливают им повторно банки доверху с одновременной закаткой. После этого банки устанавливают на крышку, укрывают и оставляют до остывания. Сироп готовят из расчета 1,5 — 2 (или 0,5 — 1) стакана сахара на 1 литр воды.
Для придания компотам более приятного вкуса при повторном кипячении слитого с банки сиропа можно добавить в него лимонную кислоту.
Аналогично готовят компот ассорти из ягод винограда, сливы, яблок, груш, черноплодной рябины и других плодов. Плоды предварительно моют, крупные разрезают на дольки с удалением семенных камер и послойно с виноградом укладывают в банки.
Бекмес
Зрелые, сочные ягоды винограда крупноплодовых видов готовят так же, как для приготовления компота и кладут в банки. Виноградный сок из ягод подогревают до температуры девятиста градусов и наполняют им тару с виноградом уложенным на 2 см ниже верхнего края.
Наполненную тару при кипячении стерилизуют: поллитровые — двенадцать мин., литровые — четырнадцать мин. и закатывают.
Виноградный сок процеживают и варят в эмалированной посуде на медленном огне, постоянно перемешивая. Определить готовность бекмеса можно по сокращению объема (в три раза) и по характерному закипанию (пузырьки увеличиваются в размерах и устремляются к центру).
Бекмес обладает светло-каштановым цветом и славным привкусом, который напоминает вкус сочного винограда. Приготовленный бекмес можно фасовать в прохладным различную в тару.
Варенье из винограда
Виноградное варенье возможно сделать с различных видов винограда, однако правильнее в целом подойдут крупноягодные столовый вид с крепкой шкуркой и сочной мякотью. Наибольшую ценность для приготовления этого продукта имеют бессемянные сорта.
Крепкие неперезревшие ягоды отделяют с гребня, промывают в и ставят варить в сиропе либо в заранее уваренном виноградном сиропе. В первом случае, чтоб приготовить сироп берут 1 кг сахара и половину стакана воды на 1 кг плодов винограда.
В емкость засыпают определенное количество сахара и варят до тех пор, пока весь сахар не раствориться. Приготовленный сироп убирают с огня и погружают туда виноград, оставляя на 25 мин. Далее продукт опять устанавливают на огонь и кипятят пятнадцать мин.
При этом емкость периодически взбалтывают для того, чтобы ягоды винограда целиком находились в сиропе. После этого тазик опять снимают с огня, по прошествии 30 минут его снова устанавливают и томят на небольшом огне. В процессе варки с варенья снимают пенку вместе со всплывающими семенами.
Продукт считается готовым, когда ягоды становятся прозрачными, равномерно распределяются в сиропе капля, которого налитая в блюдечко не расплывается.
Перед завершением варки на килограмм ягод винограда подливают лимонную кислоту в размере небольшой ложки либо ванилина пару кристалликов. В случае, если готовка варенья проходит в виноградном соке и хотят получить его красивого, красного цвета, то сок приготавливают из красноватых видов винограда.
Если сок варят для приготовления варенья, то следует использовать виды с повышенным сахарным содержанием и низкой кислотностью с хорошим ароматом. Отжатый сок кипятят и чтоб снизить уровень его кислотности, пускают мел рассчитывая на один л. сока пятьдесят грамм мела.
После того, как сок закипит его процеживают и варят вплоть до того времени пока сахара в нем не увеличиться до четырех раз, если сравнивать с изначальным составом. В проваренный сок добавляют виноградные ягоды и варят аналогично варенью на сахарном сиропе.
Джем из винограда
Хорошо сформировавшиеся ягоды отделяют с гребней, основательно вымывают и укладывают в емкость, и готовят на маленьком огне вплоть до появления трещинок и образования виноградного сока.
К ягодам подсыпают сахарный песок и лимоны разрезанные на дольки. На 5 кг виноградных ягод понадобится 1 кг сахарного песка и 3 лимона. Огонь прибавляют после добавления лимонов и сахарного песка. В период варки убирают пену с выплывшими зёрнами.
Джем является приготовленным, если линия проделанная в центре состава заплывает медленно.
По окончании варки горячий джем складывают в чистые открытые банки на 1 день до окончательного охлаждения джема, после чего их закрывают крышками и устанавливают на хранение.
Желе из винограда
Для изготовления желе требуются ягоды крупноплодных видов винограда. Ягоды убирают с гребня, основательно промывают, складывают в чашку, далее ее аккуратно кладут в кипящую воду.
Ждут пока треснет кожица на ягодах и появится сок. Потом сок следует процедить через марлю, но не деформируя ягоды.На 1 литр сока понадобиться 1 килограмм сахарного песка, пол литра воды. Готовят эту массу до загустения и превращения в желе. Если капля желе не расплывается в воде, то оно считается готовым. Приготовленное желе раскладывают в чистые чашки.
Маринованный виноград
Для мариновки наиболее подходящие — крупноплодные столовые виды винограда с толстой кожей хрустящей и сочной мякотью ( Италия, Катта, Курган, Сенсо).
Известно много способов маринования. Виноградные ягоды отбирают, вымывают, отделяют от гребней или саму гроздь разделяют на мелкие веточки и плотно кладут в стеклянную емкость.
Чтобы приготовить маринадную заливку, понадобится стакан трех процентного уксуса 2 стакана воды, один стакан сахарного песка и маленькая ложечка соли. В состав одного литра раствора добавляют маленький кусок корицы, 5-6 шариков душистого перца, маленькую щепоточку гвоздики и два-три лавровых листа.
Чтобы приготовить маринадную заливку, понадобится стакан трех процентного уксуса, 2 стакана воды, один стакан сахарного песка и маленькая ложечка соли. Чтобы приготовить маринад желательно применять винный уксус. Однако так же подойдет и столовый уксус, содержащий в составе четырех процентную уксусную кислоту и один процент спирта.
Не следует брать для маринада уксусную эссенцию. Уксус должен быть прозрачным и чистым, так как от него во многом зависят вкусовые качества маринованного винограда.
Маринад, который содержит в себе 0,6 процентов уксусной кислоты получается гармоничным и приятным на вкус, но в этом случае ягоды винограда при мариновании следует пастеризовать. Для лучшей сохранности маринованного винограда без пастеризации процент уксусной кислоты доводят до полутора процента, а количество сахара в приготовленном маринаде — пятнадцать процентов, соли — один процент.
Маринад готовят таким образом: в эмалированную кастрюлю отмеряют определенный объем воды, добавляют сахар, соль и варят около десяти минут. Далее кипящий раствор процеживают через сито и сливают в стеклянную тару, куда заранее добавляют строго определенное количество уксуса, посе этого посуду закрывают крепкой марлей. Это нужно для уничтожения вредоносных бактерий в уксусе.
Слегка остывшим маринадом заливают ягоды, (на 10 кг винограда 5 литров маринада) таким образом, чтобы слой маринада над виноградом был два сантиметра. Чтобы при заливке ягоды не всплывали, в банку нужно поставить 2 чистые щепки пересеченные крестообразно. Маринование винограда длится около месяца.
Готовый к употреблению маринованный виноград в сухом помещении с температурой воздуха не выше 10 С, может сохраняться в течение нескольких месяцев. При мариновании винограда и хранении необходимо соблюдать чистоту, предохранять маринад от попадания в него пыли, а вместе с ней и микроорганизмов.
Чурчхела
Свежеотжатый сок белых сортов винограда (лучше прессованные фракции) уваривают в медных или эмалированных котлах в течение 30 мин. и отстаивают 10 часов. Осветленный сок фильтруют и выпаривают до сахаристости 30-40%.
При необходимости снижения кислотности добавляют 5 грамм мела или мраморной муки. Сгущенный сок отстаивают 5-7 часов и сливают с осадка. Затем его подогревают до 30 С, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до тестообразной консистенции.
Готовность массы проверяют погружением ее начинки нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2-3 часов, после которой повторяют до образования слоя массы толщиной 2 см. Полученные с начинкой колбаски подвешивают и сушат на солнце 15 суток.
После просушки чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают чистой материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания. Ядра орехов предварительно вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном сиропе.