Виноделие в домашних условиях

 

Домашнее виноделие в России было широко распространено среди помещиков в дореволюционные времена. Обширные сады и ягодники в дикой природе давали большие урожаи, которые позволяли не только вдоволь наварить варенья и насушить ягод на зиму. Изготовление вина, настоек и наливок возводилось в ранг искусства.

Какое сырье используется

Вино – очень нежный продукт, который способен поменять свои свойства и вкус из-за любого недочета при производстве:

• некачественного сырья;
• недостаточного брожения;
• недостатка или излишка сахара;
• избытка солнечного света;
• недостатка тепла при брожении;
• избытка тепла при хранении.

Как при изготовлении домашнего хлеба или сыра, в виноделии все начинается с качественного сырья. Любые ягоды, идущие на вино, должны быть вызревшими и чистыми.

 Нельзя использовать недозрелые или подгнившие ягоды, иначе вкус домашнего вина будет безвозвратно утерян.

Основное сырье для изготовления вина – специальные, технические сорта винограда. Эта культура продвинулась далеко на Север и на Восток, завоевывая все больше популярности среди садоводов. Сбор урожая проходит с сентября до ноября.

Однако приготовить вкусное и качественное домашнее вино можно практически из любой ягоды или фрукта. Крыжовниковое и красносмородиновое вино по достоинствам не отстает от традиционного виноградного напитка. Вино делают из малины, земляники, слив, яблок, шиповника, рябины, бузины. И даже из черешни, груши, хурмы.

Таким образом, сырье для виноделия в домашних условиях получают с мая по ноябрь.

Изготовление фруктовых и ягодных вин намного труднее, чем виноградных из-за повышенного содержания кислот и более низкой сахаристости.

Приготовление вина из нетрадиционного сырья становится в последнее время распространенным направлением.  Одним из основных трендов мирового виноделия стало усиления фруктовой компоненты, облегчение вина и снижение пряных, ванильных нот.

Классификация

По способу технологии и объему сахаров в сырье получают столовые (натуральные), десертные и с добавлением в состав спиртов.

Столовые подразделяют на три подвида, различные по содержанию сахара.

Десертные имеют больший процент спирта в своем составе.

Крепленые получаются при добавлении в состав напитка водки или спирта, которые вводятся в готовое сусло.

Вина делятся не только по способу изготовления, но и по цвету, возрасту, стабильности, материалу сырья.

Из смеси различных ягод делают прекрасные купажные вина.

Необходимое оборудование

Перед тем, как приступить к изготовлению домашнего вина, стоит подготовить все необходимые для этого инструменты. Этот список невелик:

• толкушка для раздавливания ягод;
• мясорубка или мельница-дробилка;
• пресс для отделения сока от жмыха или соковыжималка из нержавеющей стали;
• решетка для отделения гребней от винограда;
• бутыли для брожения;
• бочки для хранения;
• резиновые трубки диаметром 8-10 мм для отвода газа;
• средство для изоляции стыков (мякиш хлеба, пластилин, воск);
• баночка с водой для организации гидрозатвора;
• дуршлаг;
• резиновые перчатки.

Всю специальную посуду и приборы трудно найти в широкой продаже, но легко купить в специализированных интернет-магазинах.

Этапы переработки сырья

Подготовить ягоды для вина довольно просто. Всего несколько процедур должно пройти сырье перед началом работы:

• переборка и удаление подпорченных ягод;
• очистка от мусора;
• отделение от веток и гребней;
• измельчение или выдавливание сока.

Вкус такого вина будет более терпким, поскольку в косточках содержатся дубильные агенты. Вино получается более ароматным, ведь ароматические субстанции располагаются под кожицей и при отжатии полностью не извлекаются.

Дробление сырья

Измельчение ягод может происходить по-разному: их давят толкушкой, пропускают через мясорубку из нержавеющей стали или через соковыжималку. Эта процедура нужна для увеличения выделения сока.

Ягоды споласкивают водой, но не моют тщательно, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи, которые будут участвовать в брожении.

Некоторые ягоды плохо отдают сок при измельчении. Например, сливы, крыжовник и черную смородину после дробления следует залить небольшим количеством горячей воды и выдержать полчаса. Только после этого из них отжимают сок под прессом. Без тепловой обработки выход сока будет незначительным и с большим количеством мякоти.

Прессование

Сущность процесса заключается в отделении сока от жмыха. В соковыжималке это разделение происходит сразу. При дроблении ягод другими способами приходится использовать ручной или механический пресс.

В отжатый жом добавляют небольшое количество воды, недолго настаивают и повторно отжимают. Прессование жома проводят не более трех раз. Такой сок считается низкокачественным сырьем. Его или смешивают с первичным соком или используют отдельно.

Приготовление сусла

До сбраживания сока его необходимо довести до такой консистенции, при которой брожение будет проходить в нужном темпе. Для снижения кислотности сок разбавляется водой. Увеличение сахаристости для набода спирта производится за счет добавления сахара. Смесь из сока, воды и сахара называется сусло.

Изготовление вина – многоступенчатый процесс. Каждый этап надо не только знать, но и понимать, для чего он предназначен, что должно получиться в результате.

Брожение мезги

Этот процесс состоит из двух этапов. Первые 2-3 дня сок бродит в открытом сосуде. Бутыль заливают на ¾ суслом и закрывают марлевой повязкой. Ставят емкость в темное и теплое место. Оптимальная температура + 22-24°C. Иногда, когда брожение идет вяло, приходится добавлять в сусло специальные винные дрожжи. Нельзя использовать пивные и хлебные дрожжи, так как они не обеспечивают брожение до нужной переработки сахара.
В конце первого этапа брожения оставшаяся мякоть ягод (мезга) всплывает наверх. На дне емкости скапливается осадок из мелкого мусора и части мякоти. Чтобы избавиться от всего этого, вино снимают с осадка на 6-7 день первого брожения.

Бутыль ставят на стол, опускают в нее резиновый шланг, по которому чистое сусло стекает в емкость, установленную ниже бутыли. Следует внимательно следить за тем, чтобы стекало только чистое сусло без мути. Получается 5/6 части от первоначального объема.

При использовании в приготовлении не только чистого сока, но и размятых ягод, мезгу отжимают над дуршлагом руками.
Суслом заполняют очередную стеклянную емкость на 2/3 объема, горлышко закрывают герметично с помощью резиновой перчатки или гидрозатвора и оставляют в темном и теплом месте на 30-35 дней для брожения.

Процесс сбраживания фруктового сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода. Именно поэтому герметичность укупорки так важна. При попадании кислорода внутрь бутыли спирт разлагается на уксусную кислоту и воду. В результате чего получается не вино, а уксус.

Бурное брожение с выделением газов должно начаться через 2-3 дня, а через 12-20 дней закончиться. В результате брожения почти весь сахар перерабатывается в спирт. При этом вино само осветляется, на дно выпадает осадок из дрожжей.

Полученное вино отстаивается 2 дня после окончания брожения, водяной затвор снимается, вино при помощи сифона снимают с осадка дрожжей и переливают в новую бутыль для очищения от винного камня.

Указанные сроки брожения весьма приблизительные, длительность процесса зависит от состава сырья и температуры и может длиться по-разному. Главное не сроки, а поведение сырья. Полученное вино не имеет гармоничного вкуса, прозрачности и аромата. В этой стадии изготовления оно обычно кислого вкуса с невыраженным запахом.

Очищение

В третий раз вино переливают в новую бутыль, вновь ставят на гидрозатвор и оставляют в прохладном месте при +8-12°C на 3-4 месяца. При таком хранении виннокаменная кислота оседает на бутыли, кислотность снижается, вино осветляется.

В промышленности перед разливом вина для последующего хранения применяется этап консервирования. Для этого в него добавляют различные химические вещества: диоксид серы или сорбат калия, которые защищают молодое вино от развития микробов и закисания. В домашних условиях этим способом защиты почти не пользуются.

Подслащивание

При изготовлении десертного или ликерного вина после брожения его подслащивают. Требуемое количество сахара насыпают в холщевый мешок и опускают в банку с вином до полного растворения.

После прохождения всех процедур приготовления вино отправляют на окончательное созревание для получения гармоничного вкуса и букета.

Созревание и хранение

Готовое вино разливается по бутылкам или стеклянным банкам и закупоривается герметичной пробкой или крышкой. При разливе напиток не доливают до пробки, только до плечиков емкости. В ней должно остаться пустое место, потому что молодое вино продолжает созревать и бродить.

Удобно использовать пластиковые бутылки, так как они могут расширяться под действием выделенных газов. Крышка закручивается герметично и дополнительных средств для обмазки или закупорки не требуется.

Некоторые виноделы не любят использовать пластиковые бутылки, так как в прессе часто появляются статьи о вредных выделениях пластика, опасных для здоровья. Но, как обычно, удобство использования зачастую берет вверх над осторожностью.

Применение промышленных стеклянных бутылок и крышек при производстве домашнего вина могут позволить себе виноделы, изготавливающие вино для продажи.

Вино хранится в подвальных помещениях при температуре +8-12°C. После изготовления оно должно настояться несколько месяцев.

Обычно на Новый год уже можно пить готовое молодое вино.

Полученный напиток относится к сухим винам, сахаристость которых незначительна. Поэтому и храниться оно не долго, около года. Для улучшения качества вина и сроков хранения, в него добавляют сахар в объеме 50-100 г на литр.

За время хранения вкус вина сильно меняется, оно облагораживается, раскрывая свой букет. Полное развитие вкусовых и ароматических качеств достигается при выдержке в течение длительного времени. Чем больше в вине процентного содержания спирта, сахара и дубильных веществ, тем дольше оно хранится.

В результате технологических промахов или других случайностей возможны изменения свойств вина или проявление его недостатков:

• помутнение;
• побурение;
• приобретение мышиного вкуса;
• приобретения запаха и вкуса тухлых яиц;
• плесневый вкус;
• горький вкус.

Болезни вина, которые очень сложно исправить в отличие от пороков, выражаются в цветении или ожирении напитка.

Заключение

Изначально развитие виноделия было связано исключительно с виноградом, который рос в теплом климате. Территория России расположена в северных широтах. Однако это уже не мешает возделывать выведенные в последнее столетие морозоустойчивые сорта винограда. А из местных ягод давно перестали варить варенье, они идут на заморозку и на вино. Изготовление домашнего вина из любых ягод, растущих в данной местности, благороднейшее хобби, которое требует как теоретических познаний, так и обширной практики. Но божественный напиток, полученный в результате немалого и упорного труда, всегда оправдывает любые затраченные на его изготовление усилия.