Квашеная капуста: польза и вред для организма

Говорят, капуста завезена в нашу страну из Западной Европы еще в старые давние времена. Сегодня занимает лидирующую позицию среди наиболее употребительных продуктов питания. Из белокочанной капусты готовят не менее популярную капусту квашеную.

На Руси капуста в любом виде издревле была национальным блюдом. Популярна во всем мире и с успехом используется на кухне многих стран. В Англии и во Франции кислую капусту называют «сауркраут» и «шукрут», и она на слуху у местных гурманов. Аппетитный овощ позволяет приготовить множество блюд. Хрустящие листья с разбросанными бисером ягодками брусники, заправленные оливковым маслом холодного отжима, подаются даже как самостоятельное блюдо.

В диетическом питании этот продукт употребляют для повышения аппетита. Стоит только представить или произнести это слово, как происходит мгновенное выделение слюны, предвестника желудочного сока. В «заморских странах» квашеную капусту подают со свининой или морепродуктами, и в каждом случае она способна возбудить аппетит, улучшить пищевые качества подаваемого блюда.

Вкусовые качества удачно сочетаются с лечебными свойствами, оказывая благотворное действие на пищеварительный тракт. По мнению Пифагора, хрустящий овощ придает человеку хорошее настроение и бодрость. Это позднее учёными было экспериментально доказано, что она действительно способна нормализовать микрофлору кишечника и пищеварение ЖКТ.

Секрет в том, что квашеная капуста получается при молочнокислом брожении с выделением молочной кислоты. Она препятствует образованию гнилостной флоры и придает закваске аромат моченых яблок. При консервировании используется поваренная соль, хотя для процесса ферментации не играет роли, зато увеличивает срок хранения.

Полезные свойства

Капуста малокалорийный продукт, 18-28 ккал на 100 г. Тогда как питательных свойств множество. Хороша и в свежем, и в квашеном виде. Её можно использовать в ежедневном рационе. Не будем утомлять читателя перечислением малознакомых химических составляющих, отметим лишь содержание всем понятных витаминов, таких как витамины А, С, Е, К, Н, РР и группы В, большого ряда кислот: фолиевой, фолиновой, никотиновой.

Многообразие минеральных солей калия, натрия, кальция, магния, железа, микроэлементов серебра и свинца, олова и ванадия, никеля и молибдена, а также редкого титана, шестнадцати аминокислот (незаменимых — 10), моно и полиненасыщенных жирных кислот и обилие ферментов повышают питательную ценность продукта. Легко удовлетворить суточную потребность в витамине С. В нашем случае при норме в 75 мг в 100 г его около 15 мг. Полкило капустки да с маслицем — норма достигнута. Этот витамин участвует в дезинтоксикации организма, тем самым укрепляя иммунитет. При его участии гипофиз выделяет 10 гормонов. Важен в борьбе со стрессом и регулировании роста, влияет на психическое состояние и умственные способности.

Употребление квашеной капусты избавит от сезонных простуд, а у насморка не останется ни единого шанса.

Состав богат витаминами группы В, в ряду которых первенство принадлежит В4 (10,4), обуславливают здоровье кожи, глаз, волос, ногтей; нормализуют психику и умственную способность.

Микро и макроэлементы крайне важны для человека, они управляют жизненно необходимыми функциями. При их недостатке организм дает сбой, начинаются проблемы, которые могут обернуться в одночасье серьезным заболеванием.

Важно знать: недостаток хрома приводит к катаракте и повышению уровня холестерина, а железа — к трещинам на губах, усталости, нарушению кровоснабжения.

Калий, кальций, натрий, магний, фосфор, сера и хлор — это макроэлементы. Ими богат химический состав капусты.

В 100 г хрустящих листьев содержится в мг:

Калий (170) — понижает давление, его недостаток проявляется слабостью мышц (судороги), жалобами на боли в сердце, нарушением пищеварения и стула, рвотой, нарушением концентрации и бессвязностью мыслей. Функция К — извлечение энергии из углеводов, снабжает глюкозой головной мозг.

Натрий (660) — составная часть ферментов и пищеварительных соков, главный участник в функционировании нервных и мышечных клеток, отвечает за регуляцию электролитов и водный обмен, транспорт углеводов и аминокислот, влияет на натяжение межклеточной ткани.

Организм сигнализирует о его нехватке головными болями и судорогами мышц. Дефицит возникает при большой потере жидкости. Избыток вреден. Нависает опасность обезвоживания. Суточная норма для здорового человека — 2 г, такое количество Na содержится в 5 г поваренной соли, но гораздо полезнее для организма органический натрий — тот, что содержится в овощах.

Кальций (30) — строительный материал для зубов и костей. В рационе беременных женщин и кормящих матерей, стариков и детей его присутствие обязательно. Недостаток выражается остеопорозом (рыхлость костей), аллергическими реакциями организма, повышенной возбудимостью ЦНС, снижением стрессоустойчивости, нервными тиками, судорогами, проблемами позвоночника и губ. Повышение АД, ломкость ногтей, выпадение волос — во многом проявления дефицита Са, который участвует в метаболических процессах мышц и ЦНС.

При формировании дневного пищевого рациона во избежание вымывания кальция фосфором важно соблюдать соотношение кальция к фосфору. Благоприятно соотношение 1(2):1. Лучшему усвоению кальция способствует витамин D. Вот почему в европейских ресторанах подают квашеную капусту с морепродуктами. Не каждый может позволить себе морские деликатесы, а потому лучший выход из ситуации — пить рыбий жир в капсулах.

Фосфор (20) — участвует в формировании костей и зубов. Задача F — производство энергии из питательных веществ с последующим её распределением по органам и тканям. Недостаток проявляется редко, поскольку F содержится во всех продуктах, поэтому особого вреда не выявлено.

Единичные случаи всё же встречаются, характерны деформацией костей и задержкой роста. Такие люди апатичны, утомлены и обессилены, имеют проблемы с зубами и костями. Концентрация этого элемента в головном мозге вызывает гиперактивность у детей.

Магний — как составная часть 300 ферментов (энзимов) участвует в реакциях организма, в том числе и в синтезе белка, расщеплении жиров и углеводов. Клетки печени, нервной системы, мышц не в состоянии обойтись без Mg, он обеспечивает их производительность, транспорт питательных веществ клеткам, влияет на регуляцию клеточной проницаемости, защищает от негативного воздействия стрессов.

Потребность в Mg повышается в разы при систематическом употреблении кофе, алкоголя, повышенных физических нагрузках, при стрессах, беременности и кормлении грудью. Дефицит этого микроэлемента приводит к судорогам икроножных мышц, повышенной раздражительности, снижению концентрации, снижению веса, а так же нарушению сердечного ритма, функции печени и почек.

В скобках представлена суточная потребность макроэлементов для взрослого человека. Каждая женщина в положении нуждается в повышении этих показателей.

Микроэлементы получили свое название по той причине, что потребность организма в этих органических соединениях минимальна, но так же важна. Хотя содержание в организме выражено в микродозах, но даже такая минимальная концентрация при недостатке приводит к сбою в функционировании целостной биосистемы.

В капусте присутствует 6 представителей этой группы: железо (1,47), цинк (0,19), марганец (0,15), фтор (7), медь (96), селен (0,6).

Лечебные свойства

В процессе жизни каждый человек накапливает метаболиты. Так называются отходы процесса метаболизма (обмена веществ). Они закисляют кровь, а кислая среда благоприятна для жизнедеятельности патогенной микрофлоры.

Вторая причина ацидоза (смещение кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону) чрезмерное употребление белковых продуктов, в особенности животного происхождения. Квашеная капуста, как продукт молочнокислого брожения, при совместном употреблении с белковой способствует её лучшему усвоению.

Последними исследованиями натуропатов доказано, что белковая пища должна употребляться совместно с сырой растительной и витамином С. Полное усвоение белка и предупреждение гнилостного процесса возможно при соотношении: на 100 г мясного продукта — 1мг витамина С. В 100 г капусты содержится 45 мг витамина С, капуста — идеальный гарнир для мясных и рыбных блюд.

Постоянное присутствие в рационе переваренной и высококрахмалистой пищи, отсутствие грубой клетчатки оказывает неблагоприятное воздействие на микрофлору кишечника, вызывая дисбактериоз. Настоящим спасателем в такой ситуации оказывается капуста квашеная. Она отличается бактерицидными свойствами и нейтрализует гнилостные кислоты, нормализуя кислотно-щелочное равновесие в организме человека, что является основой здоровья. Пагубная микрофлора погибает или выводится. Очистительные свойства капусты, как источника клетчатки, велики, а потому напрямую влияют на иммунную систему.

К факторам, снижающим иммунитет относятся больная печень и почки, отсутствие сбалансированного питания с развитием авитаминоза, фаст-фуд. Вред от качества питьевой воды, радиации, стрессов, экологического кризиса.

Хрустящий овощ признан борцом с микробами. Не случайно пропагандируют медики, в особенности капустный сок, в котором найден витамин U, полезный при язве желудка.

Широко используется в лечебном питании пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями, проблемами ЖКТ, при диабете, токсикозе, авитаминозе, воспалении простаты. Признан профилактическим средством при борьбе с раком. Полезны все виды капусты. Обладают диуретическим свойством.

Как отхаркивающее средство сок квашеной капусты помогает при кашле и бронхите.

Все сорта капусты являются защитным средством и неким барьером, предупреждающим свинцовое отравление. Оно ведет к поражению почек, психическому расстройству, угнетению иммунной системы, анемии. Для складирования свинца используются кости, печень, почки. Сигаретный дым, выхлопные газы, аккумуляторы автомобилей, масляные краски, припои, инсектициды — вот источники вреда и угрозы.

Противопоказания

При рассмотрении пользы и вреда квашеной капусты для организма уместно рассмотреть и обратную сторону медали.

Продукт имеет парадоксальное противопоказание. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки в острой стадии от этого продукта лучше отказаться. В стадии же ремиссии хронических заболеваний он даже полезен. Целебный эффект в таких случаях достигается от сока. Принимать по полстакана сока трижды в день. Продолжительность курса — месяц. Второе противопоказание — гиперфункция щитовидной железы.

В подтверждение можно привести результат исследований, изначально подвергший пользу квашеной капусты сомнению. В далёком 1928 году три исследователя провели научный эксперимент на кроликах, которых посадили на капустную диету. По прошествии некоторого времени, учёные заметили у испытуемых стремительное увеличение щитовидной железы. К концу эксперимента она стала вдесятеро выше нормы.

Исследователи решили несколько изменить условия и заменили корм вегетарианцев на жидкую пищу. Отныне кроликам давали только капустный сок. Однако он никакого действия непосредственно на щитовидную железу не оказал. По результатам исследований биологи пришли к заключению: выжимка капусты вызывает увеличение щитовидной железы, тогда как капустный сок проявляет себя нейтрально.

Следующее противопоказание — гиперфункция щитовидной железы (гипертиреоз).

Так же в скудном перечне противопоказаний — повышенная кислотность и непроходимость кишечника.

Как видите, польза квашеной капусты в стократ превышает вред.

Применение сока и листьев

Народные целители рекомендуют сок капусты квашеной, который раньше принимали при лечении цинги. Позднее было установлено, что главный враг этого заболевания — витамин С, а его в капусте превеликое множество.

При расстройствах ЖКТ, запорах и геморрое с кровотечением пить капустный рассол по стакану за один прием. Точная дозировка не так важна, да много и не выпить, поэтому вреда не будет.

Капустный сок в разбавленном виде устраняет воспалительные заболевания носоглотки, оказывает регенеративную функцию на слизистую рта. Для лечения ожогов и ран используется наружно.

Свежие капустные листья убирают гематому, снимают отёки конечностей, избавляют от головной боли.

Соком и листьями капусты без вреда для здоровья можно избавиться от множества неприятных симптомов на ранних стадиях проявления, не прибегая к фармпрепаратам химического действия, про которые говорят: «Одно лечит, а другое калечит».

Эликсир для печени

Печень, являясь очистителем токсинов и ядов, равноценна центральной химической лаборатории в теле. Состояния этого органа влияет на здоровье организма. Хотя она и способна регенерировать, болезнь легче предупредить, чем лечить.

Установлена ещё одна польза квашеной капусты, вернее её сока, который легко справляется с печёночными лямблиями. Для этого 100 г сока квашеной капусты употребить трижды в день перед приемом пищи на протяжении недели.

При использовании сока и мякоти капусты известны случаи выздоровления при желтухе.

К вниманию худеющих

Каждый благоразумный человек следит за здоровьем, а женщины — ещё и за фигурой. Квашеная капуста, как низкокалорийный продукт, надежный союзник худеющих. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и способствует лучшему его опорожнению. Чистый кишечник — основа здоровья и стойкого иммунитета. Однако худеющим не стоит забывать, что солёный продукт вызывает задержку жидкости в организме, может спровоцировать небольшие отёки, поэтому чрезмерное употребление нежелательно.

Добрую службу окажет салат-метёлка. Сырая капуста в сочетании со свёклой и морковью творит чудеса, выметая «весь сор из избы» — токсины, шлаки, старые гниющие залежи кишечника, а вместе с ними и лишние килограммы. Ответной реакцией обновленного организма будет румянец на щеках.

Общие правила закваски

В старину для этого выбирали свежие кочаны после первых заморозков. Вкус же конечного продукта зависит от того, в каком виде основной продукт отправлен на закваску. Как говорят, о вкусах не спорят. Есть любители только цельнокачанной квашеной капусты, есть рубленой или же шинкованной. Некоторые разрезают кочан на половинки или четвертинки. У многих до сих пор в обиходе среди кухонной утвари лежит сечка для шинкования капусты. Удобна, повышает производительность.

Польза и вред квашеной капусты зависят и от посуды для закваски. Раньше квасили в деревянных бочках, в ход шла и металлическая посуда. С точки зрения санитарно-гигиенических требований оптимальными признаны эмалированные и стеклянные емкости.

Рубленая или шинкованная

Приведем алгоритм квашения капусты:

1. Нашинкованная капуста пересыпается солью и подвергается разминанию.
2. Добавляют бруснику, клюкву или овощную нарезку из моркови, свёклы, перца стручкового.
3. Кислые ягоды благодаря бензольной кислоте повышают сохранность закваски, придают капусте сочность, особую кислинку, аромат и хруст. Рассол получается более светлым.
4. Свёкла позволяет получить аппетитный розовый цвет, зеленое яблоко — приятный аромат.
5. Ингредиенты аккуратно перемешиваются и перекладываются в эмалированную кастрюлю.
6. Емкость накрывают плоской крышкой, на нее ставят гнет.
7. Придавливают грузом так, чтобы сок слегка проступил на поверхность. В таком состоянии капусту оставляют для ферментации. На это уходит от 5 до 7 суток. Срок варьируется в зависимости от выбранной емкости для закваски, температуры помещения и используемых добавок.
8. По завершении процесса брожения капусту перекладывают в банки или отправляют емкость в холодный погреб.

Процесс закваски происходит естественным образом, без использования уксуса.

При соблюдении условий хранения, молочная кислота, как конечный продукт брожения, будет препятствовать порче и образованию плесневелых грибков на протяжении всего периода хранения. Для повышения вкусовых качеств нельзя пропустить момент завершения брожения, чтобы капуста не перекисла.

В процессе брожения капуста стала серой — это верный признак проникновения посторонней микрофлоры или нарушения гигиенических требований. От такого продукта лучше избавиться, иначе вред здоровью неизбежен.

Ценны рецепты закваски, передаваемые из поколения в поколение. Самобытный русский народ добился улучшения вкуса добавлением пряностей, таких как тмин, перец, семена укропа.

Готовый продукт используется в приготовлении кислых щей, винегрета, салатов. Из него готовят начинку для пирогов.

Корейское традиционное блюдо готовится из пекинской капусты. Её приправляют жгучим красным перцем. Кимчи — так называют корейцы это блюдо.

Кислые щи, винегрет, пироги с капустной начинкой в сочетании с сыром, мясом, зеленью вкусны и полезны. Напомним парочку блюд из капусты, приготовление которых позволит расширить ежедневный рацион и порадовать домочадцев. Соблюдающие православный пост и вегетарианцы порадуются вдвойне.

Диетологи единодушно рекомендуют включать свежие овощные блюда в каждодневное меню семьи и даже начинать с них трапезу.

Капустные котлеты

Состав:

• капуста свежая или квашеная — 0,8 кг,
• морковь сырая — 5,
• яйцо — 3,
• лук репчатый — 2,
• масло растительное — 3 ст.л.
• зелень (укроп, петрушка),
• перец, соль добавлять по вкусу.

Капусту промыть и разделать, отделив листья. Обварить в кипятке (1-2 минуты), не забыв подсолить воду. Переложить в дуршлаг, отжать. В домашнем комбайне поотдельности измельчить капусту, затем морковь и лук (предварительно спассировать). Объединить ингредиенты, смешать, добавив соль, перец и два яйца.Третье яйцо слегка взбить вилкой и вылить в блюдечко. Подготовить сковороду, налить масло, разогреть.

Сформировать котлетки продолговатой формы, обвалять во взбитом яйце и выложить в сковороду. Поджарить с обеих сторон до готовности. В белую плоскую тарелку положить зелёный листовой салат, на который «ёлочкой» выложить готовые котлетки. Посыпать зеленью. Листик квашеной капусты и соленые огурцы корнишоны составят аппетитное соседство. Полить овощным бульоном с овощной поджаркой. Вкусовые рецепторы порадует соевый соус.

Мясоедам подать блюдо под сметаной или белым грибным соусом. Приятного аппетита!

Традиционные голубцы

Состав:

• капуста квашеная — 1,5 кг,
• лук репчатый — 2,
• морковь — 5,
• круглый рис — 200 г,
• панировочные сухари — 2 ст.л.,
• масло растительное — 5 ст.л.,
• бульон — ½ стакана,
• специи и зелень добавлять по вкусу.

Листья капусты промыть, срезать утолщённые места. Приготовить рис, отварив до полуготовности. Натереть морковь и спассировать с луком поочередно (сначала лук, поскольку морковь впитает масло).

Лук, морковь и рис смешать до однородной массы, добавить зелень и специи. Овощной фарш выложить на капустные листья, сложить конвертиком, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле на разогретой сковороде. Румяные «конвертики» переложить в кастрюлю с овощным бульоном и тушить минут 15-20. Блюдо подавать горячим, посыпав зеленью. Полить бульоном с овощной зажаркой.

Аналогично готовятся голубцы для мясоедов. Достаточно добавить к рису слегка прожаренный на сковороде мясной фарш. Далее — по рецепту. Можно полакомиться сполна, залив готовые голубцы сметанным соусом, а ещё лучше свежей деревенской сметаной. Пальчики оближешь.

В этой статье была использована попытка раскрыть свойства почитаемого в мире хрустящего овоща. Теперь смело и во всеуслышание можно заявить: польза квашеной капусты неоспорима. Капуста свежая или квашеная везде: в рационе человека и животного, бедняка и богача, в Зальцбурге и Бомбее, на земле и в воздухе. Популярность капусты не вызывает больше сомнения.

Желающим выбраться из паутины лекарственной зависимости стоит обратить взор к природным продуктам, употреблять чистую воду и сохранять в чистоте помыслы. Включение в меню квашеной капусты — дело выбора каждого. При высокой питательной ценности радует её доступность и бюджетность.

Кушайте и наслаждайтесь квашеной капустой и непременно будете здоровы!

Витамины

Витамины	Количество	Норма
Витамин А	1 мкг	900 мкг
бета Каротин	0.008 мг	5 мг
Витамин В1	0.02 мг	1.5 мг
Витамин В2	0.02 мг	1.8 мг
Витамин В4	10.4 мг	500 мг
Витамин В5	0.093 мг	5 мг
Витамин В6	0.13 мг	2 мг
Витамин В9	24 мкг	400 мкг
Витамин C	30 мг	90 мг
Витамин Е	0.1 мг	15 мг
Витамин К	13 мкг	120 мкг
Витамин РР	0.6 мг	20 мг