Рецепты приготовления винограда

0
296

Изюм и кишмиш

Изюм
Для сушки подойдут такие сорта как, Коринка, Аскери, Вассарга белая и другие.

С целью сушки пригодны только виды с содержанием сахара не ниже двадцати процентов с мягкой кожицей и сочной мякотью и малым количеством семян.

Все сорта

Кишмиш — сушенный виноград полученный путем просушивания бессемянных сортов, а в результате просушки ягод с зернами получается изюм.

Сушка винограда
Ускоряет сушку предварительная обработка гроздей щелочным раствором или кипящей водой.

По традиции ягоды сушат двумя способами. При сушке на солнце получают более качественный изюм и кишмиш. Для этого грозди следует снимать только при полной зрелости и нарезают на мелкие части.

Ягоды обрывают и раскладывают на пленке или доске. В ясную погоду виноград сушится две — три недели, периодически два — три дня переворачивают ягоды. В случае, если погода ненастная виноград следует накрыть пленкой или другими водонепроницаемыми материалами.

При надавливании его пальцами не должна появляться влага. Хорошие результаты получают при сушке винограда на специальных этажерках с сетчатым дном. Сверху этажерку накрывают прозрачной целлофановой пленкой.

Для приготовления щелочного раствора 30-40 г карбоната калия растворяют в 10 л воды. Вместо него можно использовать раствор едкого натрия. Раствор следует нагревать до закипания.

Виноград помещенный в маленькую корзинку окунают на три секунды в раствор. В это время с винограда смывается восковидный налет, а на внешней оболочке появляется большое количество неглубоких отверстий, сквозь них вода сразу испаряется.

Затем виноград кладут на брезент и сушат под солнцем в течение пяти-десяти дней. В среднем из четырех-пяти килограммов винограда получают один килограмм кишмиша или изюма.

Виноградный сок

Виноградный сок
Наиболее подходят для приготовления сока такие сорта как, Алиготе, Рислинг, Совиньон зеленый, Мускат, Лидия, Изабелла, Фиолетовый ранний.

Сок готовят из любых сортов винограда. Для получения сока с приятным освежающим вкусом необходимо чтобы в нем содержалось 17-19% процентов сахара и 5-6% кислоты. Чистые здоровые ягоды отделяют от гребней, помещают в деревянную или эмалированную посуду и раздавливают.

Мезгу немедленно отжимают прессом или любым другим способом. Посуду со свежевыжитым соком (суслом) ставят в холодильник или погружают в кадку с холодной, желательно проточной водой, а еще лучше опускают в колодец для отстаивания.

После суточного отстоя сок при помощи резиновой трубки (сифона) снимают с осадка, разливают в бутылки или банки укупоривают и пастеризуют.

Пастеризатором может служить оцинкованная или эмалированная выварка, ведро, в которую кладут деревянную решетку, чтобы посуда с соком не соприкасалась с дном.

Пастеризатор заливают теплой водой и ставят на медленный огонь доводя температуру сусла до 70-75 С, а затем выдерживают 25-30 минут. Для наблюдения за температурой в центр пастеризатора ставят бутылку с водой и закрывают ее пробкой с термометром так, чтобы ртутный шарик находился в средней части бутылки.

После окончания пастеризации, когда температура сусла снизиться до 25 — 30 С, бутылки помещают в прохладное место на повторный отстой. Дело в том, что при нагревании сусла происходит свертывание белковых веществ, которые при охлаждении оседают на дно бутылки и увлекают за собой другие частицы, мутящие сусло.

Через 2 дня сок осторожно переливают в чистые бутылки или банки,чтобы не затронуть осадка и подвергают вторичной пастеризации. На этот раз перед нагреванием бутылки соком почти до половины высоты их горлышка и укупыривают чистыми пропаренными крышками.

Горлышко бутылок обвязывают прочным шпагатом или тонкой проволокой, чтобы предупредить выталкивание пробок воздухом при нагревании. Пастеризацию проводят так же как и первую в течение 30 минут, но при температуре 60 С.

банки с соком
В помещении, не должно быть сквозняка (он может быть причиной растрескивания банок)

После окончания пастеризации банки вынимают, сразу закатывают и устанавливают вниз крышкой. Бутылки выдерживают в пастеризаторе до снижения температуры воды, равной температуре окружающего воздуха.

Затем их вынимают и горлышко бутылки погружают в расплавленную смолу или сургуч и укладывают в горизонтальном положении на хранение. Чтобы не допустить этого весь процесс приготовления сока от дробления ягод до закатки необходимо осуществлять в сжатый срок, а получаемое сусло держать в заполненной доверху посуде.

Хранение сока
При приготовлении виноградного сока нужно до минимума сократить нахождение его на открытом воздухе, так как сок соприкасаясь с воздухом быстро темнеет и ухудшает аромат и вкус.

Хорошо приготовленный виноградный сок может храниться многие годы, не теряя свои вкусовые достоинства. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на качестве сока. Хранить сок лучше в прохладном затененном помещении (подвале).

Компот из винограда

Компот из винограда
Лучшими сортами для компота являются Карабурну, Королева виноградников, Нимранг, Сенсо, Кардинал, Мускат

Для приготовления компота пригодны все столовые сорта с крупными ягодами мясистой мякотью и прочной кожицей. Грозди хорошо вызревшего, но не перезревшего винограда разрезают ножницами на веточки с пятью — шестью ягодами, отдельные ягоды должны быть с плодоножкой.

Грубые части гребня и испорченные, сухие и загнившие ягоды отбрасывают. Виноград хорошо промывают, укладывают плотно в стерилизованные стеклянные банки и заливают приготовленным кипящим сиропом. Банки прикрывают стерилизованными крышками.

Через 5-10 минут сироп сливают, кипятят 3-5 минут и заливают им повторно банки доверху с одновременной закаткой. После этого банки устанавливают на крышку, укрывают и оставляют до остывания. Сироп готовят из расчета 1,5 — 2 (или 0,5 — 1) стакана сахара на 1 литр воды.

Для придания компотам более приятного вкуса при повторном кипячении слитого с банки сиропа можно добавить в него лимонную кислоту.

Аналогично готовят компот ассорти из ягод винограда, сливы, яблок, груш, черноплодной рябины и других плодов. Плоды предварительно моют, крупные разрезают на дольки с удалением семенных камер и послойно с виноградом укладывают в банки.

Бекмес

бекмес
Применяют для готовки варенья из винограда.

Зрелые, сочные ягоды винограда крупноплодовых видов готовят так же, как для приготовления компота и кладут в банки. Виноградный сок из ягод подогревают до температуры девятиста градусов и наполняют им тару с виноградом уложенным на 2 см ниже верхнего края.

Наполненную тару при кипячении стерилизуют: поллитровые — двенадцать мин., литровые — четырнадцать мин. и закатывают.

Виноградный сок процеживают и варят в эмалированной посуде на медленном огне, постоянно перемешивая. Определить готовность бекмеса можно по сокращению объема (в три раза) и по характерному закипанию (пузырьки увеличиваются в размерах и устремляются к центру).

Бекмес обладает светло-каштановым цветом и славным привкусом, который напоминает вкус сочного винограда. Приготовленный бекмес можно фасовать в прохладным различную в тару.

Варенье из винограда

 

Виноградное варенье
Более аппетитное варенье делают из видов винограда, имеющих тонкий мягкий запах — Мускаты александрийский, гамбургский и др.

Виноградное варенье возможно сделать с различных видов винограда, однако правильнее в целом подойдут крупноягодные столовый вид с крепкой шкуркой и сочной мякотью.  Наибольшую ценность для приготовления этого продукта имеют бессемянные сорта.

Крепкие неперезревшие ягоды отделяют с гребня, промывают в и ставят варить в сиропе либо в заранее уваренном виноградном сиропе. В первом случае, чтоб приготовить сироп берут 1 кг сахара и половину стакана воды на 1 кг плодов винограда.

В емкость засыпают определенное количество сахара и варят до тех пор, пока весь сахар не раствориться. Приготовленный сироп убирают с огня и погружают  туда виноград, оставляя на 25 мин. Далее продукт опять устанавливают на огонь и кипятят пятнадцать мин.

При этом емкость периодически взбалтывают для того, чтобы ягоды винограда целиком находились в сиропе. После этого тазик опять снимают с огня, по прошествии 30 минут его снова устанавливают и томят на небольшом огне. В процессе варки с варенья снимают пенку вместе со всплывающими семенами.

Продукт считается готовым, когда ягоды становятся прозрачными, равномерно распределяются в сиропе капля, которого налитая в блюдечко не расплывается.

Перед завершением варки на килограмм ягод винограда подливают лимонную кислоту в размере небольшой ложки либо ванилина пару кристалликов. В случае, если готовка варенья проходит в виноградном соке и хотят получить его красивого, красного цвета, то сок приготавливают из красноватых видов винограда.

Если сок варят для приготовления варенья, то следует использовать виды с повышенным сахарным содержанием и низкой кислотностью с хорошим ароматом. Отжатый сок кипятят и чтоб снизить уровень его кислотности, пускают мел рассчитывая на один л. сока пятьдесят грамм мела.

После того, как сок закипит его процеживают и варят вплоть до того времени пока сахара в нем не увеличиться до четырех раз, если сравнивать с изначальным составом. В проваренный сок добавляют виноградные ягоды и варят аналогично варенью на сахарном сиропе.

Джем из винограда

 

джем из винограда
Джем из винограда — изысканное лакомство

Хорошо сформировавшиеся ягоды отделяют с гребней, основательно вымывают и укладывают в емкость, и готовят на маленьком огне вплоть до появления трещинок и образования виноградного сока.

К ягодам подсыпают сахарный песок и лимоны разрезанные на дольки. На 5 кг виноградных ягод понадобится 1 кг сахарного песка и 3 лимона. Огонь прибавляют после добавления лимонов и сахарного песка. В период варки убирают пену с выплывшими зёрнами.

Джем является приготовленным, если линия проделанная в центре состава заплывает медленно.

По окончании варки горячий джем складывают в чистые открытые банки на 1 день до окончательного охлаждения джема, после чего их закрывают крышками и устанавливают на хранение.

Желе из винограда

Виноградное желе
Виноградное желе — не тоько вкусно, но и красиво

Для изготовления желе требуются ягоды крупноплодных видов винограда. Ягоды убирают с гребня, основательно промывают, складывают в чашку, далее ее аккуратно кладут в кипящую воду.

Ждут пока треснет кожица на ягодах и появится сок. Потом сок следует процедить через марлю, но не деформируя ягоды.На 1 литр сока понадобиться 1 килограмм сахарного песка, пол литра воды. Готовят эту массу до загустения и превращения в желе. Если капля желе не расплывается в воде, то оно считается готовым. Приготовленное желе раскладывают в чистые чашки.

Маринованный виноград

 

Маринованный виноград
Наиболее распространены маринадные заливки из уксусной кислоты с сахарным песком и различными пряностями, и виноградного сока с горчицей.

Для мариновки наиболее подходящие — крупноплодные столовые виды винограда с толстой кожей хрустящей и сочной мякотью ( Италия, Катта, Курган, Сенсо).

Известно много способов маринования. Виноградные ягоды отбирают, вымывают, отделяют от гребней или саму гроздь разделяют на мелкие веточки и плотно кладут в стеклянную емкость.

Чтобы приготовить маринадную заливку, понадобится стакан трех процентного уксуса 2 стакана воды, один стакан сахарного песка и маленькая ложечка соли. В состав одного литра раствора добавляют маленький кусок корицы, 5-6 шариков душистого перца, маленькую щепоточку гвоздики и два-три лавровых листа.

Чтобы приготовить маринадную заливку, понадобится стакан трех процентного уксуса, 2 стакана воды, один стакан сахарного песка и маленькая ложечка соли. Чтобы приготовить маринад желательно применять винный уксус. Однако так же подойдет и столовый уксус, содержащий в составе четырех процентную уксусную кислоту и один процент спирта.

Не следует брать для маринада уксусную эссенцию. Уксус должен быть прозрачным и чистым, так как от него во многом зависят вкусовые качества маринованного винограда.

Маринад, который содержит в себе 0,6 процентов уксусной кислоты получается гармоничным и приятным на вкус, но в этом случае ягоды винограда при мариновании следует пастеризовать. Для лучшей сохранности маринованного винограда без пастеризации процент уксусной кислоты доводят до полутора процента, а количество сахара в приготовленном маринаде — пятнадцать процентов, соли — один процент.

Маринад готовят таким образом: в эмалированную кастрюлю отмеряют определенный объем воды, добавляют сахар, соль и варят около десяти минут. Далее кипящий раствор процеживают через сито и сливают в стеклянную тару, куда заранее добавляют строго определенное количество уксуса, посе этого посуду закрывают крепкой марлей. Это нужно для уничтожения вредоносных бактерий в уксусе.

Слегка остывшим маринадом заливают ягоды, (на 10 кг винограда 5 литров маринада) таким образом, чтобы слой маринада над виноградом был два сантиметра. Чтобы при заливке ягоды не всплывали, в банку нужно поставить 2 чистые щепки пересеченные крестообразно. Маринование винограда длится около месяца.

Готовый к употреблению маринованный виноград в сухом помещении с температурой воздуха не выше 10 С, может сохраняться в течение нескольких месяцев. При мариновании винограда и хранении необходимо соблюдать чистоту, предохранять маринад от попадания в него пыли, а вместе с ней и микроорганизмов.

Чурчхела

Чурчхела
Для начинки используют ядра грецких орехов, фундука, лесного ореха, абрикоса, сухофрукты, изюм и др.

Свежеотжатый сок белых сортов винограда (лучше прессованные фракции) уваривают в медных или эмалированных котлах в течение 30 мин. и отстаивают 10 часов. Осветленный сок фильтруют и выпаривают до сахаристости 30-40%.

При необходимости снижения кислотности добавляют 5 грамм мела или мраморной муки. Сгущенный сок отстаивают 5-7 часов и сливают с осадка. Затем его подогревают до 30 С, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до тестообразной консистенции.

Готовность массы проверяют погружением ее начинки нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2-3 часов, после которой повторяют до образования слоя массы толщиной 2 см. Полученные с начинкой колбаски подвешивают и сушат на солнце 15 суток.

После просушки чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают чистой материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания. Ядра орехов предварительно вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном сиропе.

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here