Сколько и как варить картошку для пюре

«Что может быть проще приготовления картофельного пюре!»- никогда не встречались с такой формой кулинарного снобизма? Только знаете, такой вопрос может задать лишь дилетант, незнакомый с тайнами кухни. А этих тайн множество. Недаром же у многих домохозяек на всю жизнь сохраняется зависимость от полуфабрикатов из торговой сети или от мамы – которая их в своё время не научила, не передала секреты мастерства.

Хотя, откровенно говоря, никаких особенных секретов здесь нет. Просто к кулинарии относиться нужно так, как она того заслуживает. То есть как к искусству. Отдавать готовке душевные силы и не ослаблять ни на минуту от процесса внимания – и тогда блюдо вознаградит вас и ваших гостей божественным вкусом! Да-да, и картофельное пюре тоже.

Однако пренебрежение к этому вроде такому простому гарниру встречается сплошь и рядом даже среди профессионалов. И тогда пюрешка мстит: то неприглядным внешним видом с каким-то сероватым цветом, то консистенцией, то непонятно откуда появившейся затхлостью – хотя продукты, из которых она готовилась, были свежайшие. Но тут мы уже вторгаемся чуть ли не в мистику, когда нужно говорить о том, что блюдо чувствует, как ты к нему относишься. И раскрывает богатство вкуса лишь у того мастера, который и относился к процессу приготовления со всей душой.

Вы ещё не зевнули разочарованно? Тогда дальнейший наш текст – для вас!

Рецепт №1, на воде и масле

Ингредиенты:

• картофель очищенный – 2 кг;
• уксус столовый 9% — 1 ч. ложка;
• масло сливочное – 150 г;
• вода – около 1,5 литра;
• лист лавровый – 1 шт:
• соль поваренная 1 ч. ложка (в начале готовки);
• Приправа «Вегета» 1 ч. ложка в конце готовки.

«Вегеты», впрочем, можно положить и меньше, а потом досолить уже размятое пюре по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите картофель, порежьте его на не слишком мелкие куски одного размера, чтобы он сварился весь одновременно.
2. Промойте клубни дочиста, залейте водой так, чтобы она полностью прикрывала верхушки верхнего слоя.
3. Доведите до кипения, запустите туда чайную ложку уксуса, лавровый лист и чайную ложку соли. Соль до закипания воды лучше не запускать!
4. Проверяйте готовность картофеля деревянной шпажкой, достаточно разваренный не должен оказывать сопротивления при прокалывании. Обычное время варки картофелин размеров с куриное яйцо при кипении на среднем огне и под крышкой (это важно, так как под крышкой процесс кипения усиливается) – 12-18 минут, в зависимости от сорта картофеля.
5. Слейте воду, выбросьте лавровый лист, положите в сваренную картошку 150 г сливочного масла и чайную ложку без верха «Вегеты» — и быстро взбейте пюре толкушкой или погружным блендером, опуская их до дна.

Готовое пюре имеет нежно-янтарный оттенок и отчётливо пахнет сливками от масла. С еле уловимым ароматом лавра – который усиливается добавленным ранее уксусом.

Сливая воду, немного её всё же оставьте, буквально на самом донышке, не более 50 мл. Тогда у вас пюре не будет пересушенным, сохранит пышность. Но и не оставляйте картофельного отвара слишком много, чтобы пюре «не залегло». Готовое, оно должно не растекаться по тарелке, а лежать устойчивой горкой.

ЕСЛИ ВАМ ИНТЕРЕСНО МОЖЕТЕ ОЗНАКОМИТЬСЯ С СЕКРЕТАМИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ В МУНДИРЕ: СКОЛЬКО ВАРИТЬ КАРТОШКУ В МУНДИРЕ

Рецепт №2, на молоке

В этом рецепте сливать картофельный отвар нужно полностью, максимально высуживая отваренный картофель, так как в качестве связывающей жидкости в нём будет присутствовать молоко.

Ингредиенты:

• картофель – 2 – 2,5 кг;
• молоко жирностью не менее 3,2 – 80-100 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• вода – около 1,5 л.
• Соль поваренная – 1 ч. ложка без горки после сливания отвара.

Приготовление:

Идентично первому рецепту, только отвар сливается полностью, масло сливочное не используется (пюре получается более постным), молоко вливается сразу после слива отвара, а взбивание толкушкой или погружным блендером делается до максимальной пышности, с образованием устойчивых гребней (пиков). Пюре нужно подсаливать, так как оно пресное.

Рецепт №3, на сухом молоке и с яйцом

Можно рассматривать как вариант рецепта на цельном молоке – однако это всё же самостоятельный гарнир, так как из него не полностью сливают отвар, а сухое молоко, для доведения пюре до нужной консистенции, всё же более жирное, чем жидкое цельное. Хотя в целом пюре можно также считать постным.

Ингредиенты:

• картофель – 2-2,5 кг;
• вода – до 1,5 литра;
• яйцо сырое куриное – 1 шт.;
• лист лавровый — 1 шт.
• Молоко сухое – 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Запустить в закипевшую воду с картофелем соль и лавровый лист, отварить картофель до готовности.
2. Слить отвар, оставив его в кастрюле около 120 мл. Чтобы не ошибиться, слейте лучше в другую ёмкость всё, а уже из этой второй ёмкости вылейте обратно в картошку необходимое вам количество.
3. Быстро рассыпать по поверхности отваренного горячего картофеля 2 ст. ложки сухого молока, разбить в картофель сырое куриное яйцо и взбить всё толкушкой или погружным блендером (первый вариант предпочтительнее) до состояния пюре. При необходимости досолить по вкусу.

Рецепт №4, вегетарианский

Можно рассматривать как вариант рецепта №3, где вместо сухого молока используют так называемые «сухие сливки» из кокоса. Их ещё добавляют в кофе в веганской диете или при отсутствии натуральных сливок.

Картофель отваривается так же, как в рецепте №3, только уже без лаврового листа и яйца, а кокосовый субстрат кладётся в том же количестве, как сухое молоко. Своеобразный привкус кокоса можно убрать, добавив 1/3 ч. ложки «Вегеты».

И варить лучше такое количество, чтобы за один присест съесть сразу, так как такое пюре может неприятно изменить цвет после остывания.

Примечание:

Хотя варить пюре всегда лучше с таким расчётом, чтобы съесть его за раз: разогревается оно потом неохотно, пригорает, а хранится не очень хорошо (особенно которое на молоке). Не пригорает только, если разогревать на тефалевой сковородке с небольшим количеством воды и постоянно помешивая деревянной лопаткой.

Рецепт № 5, с маслом и на луковом отваре

С отварной луковицей в отваре получается очень вкусное пюре. Беда в том, что многие вообще не переносят лук в пище (хотя это вообще не понятно настоящим поварам). Для тех же, кому лук мил в любом виде, в том числе и в отварном (да-да, есть и такие! Александр Ширвиндт вон признавался, что варёный лук обожает!), его можно не вынимать после варки. А разминать толкушкой с пюре до полного его измельчения – так, что вы его и не обнаружите из-за того, что он ещё мягче отварного картофеля и отлично в нём растворяется!

Ингредиенты:

• картофель – 2-2,5 кг;
• вода до 1,5 литра;
• лук репчатый – 1 луковица размером с куриное яйцо;
• лист лавровый – 1 шт.;
• масло сливочное 82,5% — 100 г;
• соль по вкусу в конце готовки.

Как видим, «Вегета» и столовый уксус здесь не используются.

Приготовление:

1. Картофель взять более крупный чем обычно, или порезать крупные картофелины на более крупные куски. Это нужно для того, чтобы луковица отварилась до достаточной степени, чтобы быть размятой.
2. По готовности картофеля слить отвар, оставив его немного на дне, выбросить лавровый лист и, добавив сливочное масло, взбить пюре вместе с луковицей погружным блендером. Луковица здесь будет играть роль «Вегеты», то есть усилителя вкуса.

Рецепт №5, с поджаренным луком и свиными шкварками

Такое пюре может быть частью сложного гарнира – например, когда его подают с лечо их томатов и перцев.

Ингредиенты:

• картофель – 2-2,5 кг;
• лук репчатый – 200 г;
• морковь – 100 г;
• свиное сало беконное ( с мясными прослойками) – 200 г;
• масло растительное для обжарки – 50 мл;
• перец чёрный острый в горошке – 3-4 горошинки;
• лист лавровый – 1 шт;
• вода до 1,5 л для варки картофеля.

Приготовление:

1. Лавровый лист и горошинки перца заверните и завяжите в марлевый мешочек – чтобы потом не пришлось их выискивать среди разварившейся картошки. Запустите этот мешочек в картошку и варите её до готовности.
2. Сало мелко порежьте (примерно брусочками 1х0,5х0,5 см) и вместе с нашинкованным луком и натёртой на мелкой тёрке морковью потомите на растительном масле и воде, а потом, когда вода выкипит, слегка, до золотистого цвета, обжарьте.
3. Слейте отвар, оставив его немного на дне (около 80-100 мл), выбросьте мешочек с перцем и лаврушкой, разомните картофель до состояния пюре, а потом запустите в него готовую поджарку из сала, лука и моркови. Хорошо, равномерно перемешайте.

Ни сливочного масла (его роль сыграет растительное и вытопленный из сала жир), ни молока в это пюре не надо. Цвет его – бледно-оранжевый, и он тем более оранжевый, чем краснее была морковь. Сама же морковь, распарившись в поджарке, растворяется в пюре во время его взбивания почти без следа, оставив после себя только цвет.

Частный случай использования такого пюре – начинка для вареников. В торговой сети такие изделия так и называются: «Вареники с картофелем». На самом деле в них пюре как раз со свиными шкварками и поджаренным луком. А иногда там бывает ещё и тёртая морковь – как в нашем пюре .

Рецепт №6, пюре «Королевское»

Несмотря на «гламурное» название, готовить такое пюре не сложнее всех предыдущих. Оно только количеством ингредиентов отличается в бОльшую сторону. Впрочем, судите сами:

Ингредиенты:

• картофель – 2-2,5 кг;
• молоко цельное – 100-120 мл;
• яйцо сырое куриное – 1 шт.;
• перец горошком и лавровый лист;
• вода до 1,5 л;
• масло сливочное 82,5% — 120 г;
• соль – 1 ч. ложка на кастрюлю;
• луковица целая – по желанию, или ½ ч. ложка приправы «Вегета».

Приготовление:

1. Картофель отварить до готовности с перцем и лаврушкой, завязанными в марлевый мешочек, а также с луком, если он у вас предусмотрен.
2. Выбросить марлевый мешочек со специями, разбить в картофель яйцо и бросить туда же сливочное масло.
3. Предварительно всё размять, долить молока и размять пюре окончательно, до пышной бело-жёлтой массы.

Если лук не предусматривается, а в качестве усилителя вкуса выступит «Вегета», то при варке воду не досаливайте, так как «Вегета» — это сама по себе почти чистая соль плюс натрия глутамат.

Рецепт №7. Картофельно-капустное пюре

Капуста для такого пюре берётся не обычная белокочанная, а цветная, белого цвета – так как она идеально разваривается (даже стебленожки становятся мягкими и без остатка растворяются в картофельной массе при взбивании). Только отваривать эту капусту нужно отдельно – из-за специфического сильного запаха капустного отвара и быстроты приготовления (отваривается она до готовности за 5 минут).

Ингредиенты:

• картофель – 1,2-2 кг;
• цветная капуста 1 вилок в 0,5-0,7 кг;
• вода для отваривания капусты и картофеля раздельно – примерно по 1,5 л;
• лист лавровый – 1 шт;
• яйцо сырое куриное – 1 шт;
• масло сливочное – 150 г.
• Приправа «Вегета» — 0,5 ч. ложки.

Яйцо в такое пюре добавляется обязательно (можно даже два яйца) – для связности структуры, т.к. капуста разжижает консистенцию смешанного картофельно-капустного пюре.

Приготовление:

1. Отварить отдельно капусту и картофель до готовности. При этом имейте в виду, что капуста варится 5-6 минут в кипящей воде, а картофель – около 15-ти. Поэтому капусту запускайте в кипяток за 5-6 мин до готовности картофеля, потому что и то, и другое должно быть максимально горячим, «с пылу с жару».
2. После слива отваров выложить картошку и цветную капусту в одну ёмкость, разбить туда яйца, запустить масло и взбивать до готовности. Подавать горячим.

Рецепт №8. Пюре с сыром

Чаще всего такое пюре идёт как приправа для осетинских дрожжевых лепёшек, для которых является неотъемлемой частью. Но может быть использовано и как самостоятельный гарнир к рыбе, мясу, овощным тушёным смесям.

Ингредиенты:

• Картофель – 2 кг;
• Молоко 150 мл;
• Сыр твёрдых или полутвёрдых сортов жирностью не менее 50% — 150 г;
• Чеснок – 2 небольших зубчика;
• Масло сливочное – 100 г.

Приготовление:

1. Картофель отварить вместе с зубчиками чеснока, чеснок при размятии пюре можно и не выбрасывать, он хоть и хуже, но разминается вместе с картофелем до состояния пюре.
2. Сыр натереть на мелкой тёрке.
3. Молоко влить сразу после первоначального размятия вместе со сливочным маслом и, равномерно рассыпав сыр по поверхности пюре, быстро замесить его в глубину массы, не давая растопиться и слипнуться в комки. Сыр должен разойтись в пюре так же, как и масло.

Имейте в виду, что застывает пюре с сыром гораздо сильнее, чем обычное. И для разогрева потребуется более тщательное перемешивание (и менее интенсивный, хотя и более длительный нагрев).

Заключение

Картофельное пюре – самый, пожалуй, универсальный гарнир, который подходит ко всему на свете: и к овощному рагу (уже был приведён пример с лечо из перцев и томатов, но это не единственный вариант), и к рыбе, и к мясу, и к экзотическим морепродуктам. Да и смотрится оно на столе «богаче» каш из круп или отварной пасты – как-то не в традициях русской кухни для торжественных случаев готовить каши или макароны. А вот пюре – самое то!

Полезные советы для приготовления любых видов картофельного пюре:

1. Выбирайте для пюре рассыпчатые после варки сорта картофеля. Ведь есть корнеплоды с древоподобной твёрдой структурой – такие идеально подойдут для салатов. В винегрет, например, или в «оливье», т.к. и после варки и нарезки сохраняют свою консистенцию и держат нарезанную форму. Это сорта картофеля Леди Клер, Аноста, Сатурн, Надежда, Аврора. Мякоть бывает и жёлтая, но чаще белая. Такой картофель больше подходит и для фритюра.
2. А вот для пюре идеальными будут крахмалистые, рассыпчатые сорта, которые разминаются даже от простого механического воздействия, не оставляя после него комков. Это Метеор, Санта, Бронницкий, Адретт, Ред Скарлетт, Чаронит. У них у всех жёлтая мякоть.
3. Разминать можно дырчатой (решётчатой) толкушкой или погружным блендером – что намного быстрее и проще. Только не нужно увлекаться, стараясь взбивать пюре попышнее – размятая картофельная масса вещь коварная, и нежная пена пюре в результате слишком длительного механического воздействия на него может превратиться…в клейстер! Так что вы поаккуратнее, без фанатизма. Всё делайте в меру.
4. О сливаемом отваре: чтобы пюре было нормальной солёности, в воду, где отваривается картошка, нужно положить соли с избытком. Но такой отвар потом никуда не годится, он пересолен – потому его и выливают. Хотя сам по себе он уже насыщен вкусными и полезными веществами. Поэтому воду, в которой картошка отваривается, лучше недосолить, а нужное количество соли добавить в уже готовое пюре. А отвар можно не выливать в раковину, а использовать позже как основу для любого супа, отчего он будет только вкуснее!
5. Поэтому старайтесь приурочить приготовление пюре к варке какого-нибудь первого блюда. Например, супа по Дюкалю, в котором картофеля быть не должно по определению. Но вкуса хочется… вот вам наш отвар и пригодится!
6. Для варки выбирайте картофель или одного размера (примерно с мелкое куриное яйцо, такой не нужно будет разрезать), или выбирайте крупные картофелины, которые можно будет разрезать на 2 или три равные части – каждая размером (объёмом) всё в то же куриное яйцо. Не режьте слишком мелко! Так как в отвар в таком случае уйдут наиболее ценные части клубня.
7. Если в состав пюре входит молоко, перед вливанием его в пюре лучше это молоко подогрейте – во избежание сероватого или даже голубоватого оттенка получаемого пюре. Что в сочетании с жёлтыми сортами картофеля вообще даст прозелень. Оно вот вам надо?

А напоследок – позвольте немного покуражиться над теми… мягко говоря не очень умными, но полными пафоса девочками, которые высокомерно заявляют, что они не родились кухарками. И что время, потраченное на гастрономическое ублажение кого-то там, они лучше потратят на саморазвитие.

Всем не болеть, удачи вам в кулинарном творчестве!